1. 选材与切肉
选用嫩里脊肉，冷冻半小时后更好切丝，能保证肉丝均匀细嫩。
切肉时需逆纹切片再切丝，厚度约2毫米，避免过薄导致口感发硬。
去除肉表面的筋膜，防止影响口感。
2. 腌制肉丝
加入蚝油、生抽、老抽（上色）、白糖、白胡椒粉、料酒等调味，抓匀后加半个鸡蛋清或玉米淀粉锁住水分，最后用食用油封住腌制10分钟。
红薯淀粉或玉米淀粉能使肉丝更滑嫩。
3. 辣椒处理
螺丝椒或青线椒皮薄脆嫩，去籽后切细丝。
辣椒需先干煸（不加油）炒出燥气，激发出香味，再盛出备用。
4. 炒制顺序
热锅凉油滑锅防粘，大火快炒肉丝至七分熟（变色即可），盛出备用。
重新起锅爆香姜蒜，倒入辣椒丝翻炒断生，加盐调味后与肉丝混合。
最后加少许生抽、蚝油或松鲜鲜提鲜，快速翻炒均匀即可。
5. 火候与技巧
全程大火快炒，避免肉丝变柴。
可加少量五花肉混合里脊肉，增加香味层次。
小贴士：豆豉或花椒粉可增香，炒制时间控制在1分钟内保持肉丝嫩滑。
