1. 预处理技巧
去腥线：鱼头1厘米处划开，轻拍背部抽出两侧腥线，这是减少土腥味的关键步骤。
改花刀：鱼背切十字或一字刀（约鱼身1/2），方便入味。腌制时用盐搓揉刀口，静置15-20分钟。
清洗：可用面粉搓洗鱼皮去除黏液，再冲洗干净。
2. 炖煮关键步骤
煎鱼定型：热锅凉油放花椒八角爆香，鱼煎至两面金黄（煎时撒盐防粘锅）。
加开水：必须加开水才能使汤色奶白，大火煮沸撇浮沫。
调料搭配：基础去腥组合为葱姜蒜、料酒、白胡椒粉；增鲜可加黄豆酱或少量豆瓣酱。
3. 火候与配料
中小火炖15-30分钟（视鱼大小调整），配豆腐、山药或裙带菜可提升鲜味。
出锅前加香菜、香油或米醋提味，盐和鸡精最后放避免肉质变柴。
小贴士
用啤酒代替部分水能软化鱼刺，加红枣汤更清甜。
- 传统清炖法（不煎鱼）需延长炖煮时间至1小时，汤色更清澈。
