一、选肉与预处理
1. 首选前腿梅花肉或后腿肉，肉质疏松易入味
2. 瘦肉切拇指大厚片（约鸡蛋大小），煸炒后纤维分明更酥嫩
3. 淡盐水浸泡置换血水，初步去腥
二、关键烹饪技巧
1. 油量需淹没肉量，全程小火"燥"制（油煨技法）
2. 分阶段调味：
- 煸炒时加白酒+老醋（1:1）去腥增香
- 后放香料粉（八角/桂皮/香叶/草果）每斤肉3克
3. 不加水！通过小火让水分缓慢蒸发，肉质更酥嫩
三、风味调配方案
1. 基础版：甜面酱+十三香+生抽老抽（2:1:1）
2. 川味版：加豆瓣酱+干辣椒节（三斤肉一平勺）
3. 陕味版：最后泼辣椒面用油浸透，增色不增辣
保存要点：
• 油需完全淹没肉臊子，常温保存半月
• 容器煮沸消毒，取用时用干净餐具
• 可添加1%高度白酒延长保质期
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