一、选肉技巧
1. 前腿肉（前夹肉）肉质细嫩适合快炒
2. 五花肉肥瘦相间，煸炒后更香
3. 通脊肉适合需要滑嫩口感的炒法
二、经典做法步骤
1. 预处理肉片：
- 逆纹切薄片（厚度）
- 腌制：盐/料酒/淀粉抓匀，最后封油防粘
- 肥肉单独煸炒出油
2. 辣椒处理：
- 螺丝椒切滚刀块更易入味
- 干锅煸炒至虎皮状激发香味
3. 炒制关键：
- 热锅凉油下肉片快速滑散
- 加豆豉/蒜末/酱料增香
- 最后大火翻炒30秒出锅
三、变化做法
- 湖南风格：搭配线椒，重辣重酱
- 北方风格：加甜面酱和白糖调和辣味
- 创新做法：白菜帮炒肉需勾薄芡保脆嫩
小贴士：炒制过程建议全程中大火，保持锅气更香。不同部位的肉处理方式可参考中的详细分类。
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