1. 选材与预处理
选择老豆腐（质地紧实、按压不出水），切成1-2厘米厚的均匀块状。
将豆腐块蒸5-6分钟（水开后计时），蒸熟后冷却至室温，避免碎裂。
2. 脱水定型
冷却的豆腐铺在纱布上，覆盖另一层纱布后压重物4-6小时，脱水后豆干更紧实有弹性。
若使用特硬豆腐（如日本“坚豆腐”），可跳过压制步骤。
3. 卤汁调配
基础香料：葱、姜、花椒、八角、香叶、桂皮、干辣椒、小茴香等。
调味料：清水（没过豆腐）、生抽、老抽、盐、冰糖（或白糖），汤汁咸度需比正常口味略淡。
可添加豆瓣酱或红油增加风味。
4. 卤制与入味
卤水煮沸后放入豆干，小火煮10-20分钟，关火浸泡至冷却或隔夜更入味。
二次复煮法：首次煮5分钟后焖凉，再次煮沸5分钟，风味更浓郁。
5. 可选进阶处理
煎炸版：豆干煎/炸至两面金黄后卤制，外酥里嫩。
麻辣版：卤制后拌辣椒油、花椒粉、芝麻等。
小贴士
压制时间越长，豆干越劲道。
- 卤汁可重复使用，过滤后冷藏保存。
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