川菜爆炒猪肝讲究"嫩滑无腥、一锅成菜"，核心在于选材、刀工、火候三要素。以下是综合川菜师傅经验的经典做法：
一、选材处理
1. 猪肝首选鲜红有光泽的黄沙肝，边缘干燥无黏液为佳
2. 切除筋膜和气管部位，保留嫩滑的肝尖部分
3. 切3mm薄片（柳叶片或马耳朵形），厚薄均匀更易熟透
二、去腥嫩化
1. 面粉去腥法：加1勺盐+2勺面粉抓揉3分钟，流水冲净至水清
2. 啤酒清洗法：用啤酒抓洗后清水冲净，挤干水分
3. 腌制：加盐/胡椒粉/生抽/红薯淀粉抓匀，最后封油锁水10分钟
三、辅料准备
1. 必备四宝：泡椒、姜蒜、四川本地葱、青花椒
2. 配菜可选：血皮菜、韭菜苔、二荆条辣椒等
3. 碗芡调配：生抽+糖+醋+水淀粉+花椒油（提前调好）
四、爆炒关键
1. 混合油热锅：菜籽油+猪油更香
2. 大火快炒：姜蒜泡椒爆香后，猪肝下锅15秒划散
3. 一锅成菜：全程不超过90秒，八分熟即关火
4. 亮汁亮油：最后淋碗芡快速翻匀出锅
小贴士：
• 猪肝遇盐会出水，腌制前需彻底挤干水分
• 家庭灶火不够旺可先滑炒猪肝，再回锅爆炒
• 配菜需提前切好码齐，避免操作时手忙脚乱
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