一、预处理技巧
1. 清洗去腥：用盐水浸泡10分钟杀菌，刷洗时捏住蟹壳后部避免夹伤。宰杀时可从嘴部插入竹签或刀尖快速处理，防止蒸时掉腿
2. 锁住蟹黄：切开后刀口处蘸淀粉/面粉，煎炸时能防止蟹黄流失并增加酥脆口感
二、经典做法步骤
1. 香辣蟹
河蟹切半蘸淀粉，小火煎至金黄备用
爆香郫县豆瓣酱、火锅底料，加葱姜蒜、花椒辣椒炒香
倒入蟹块翻炒，加啤酒焖煮收汁，最后淋麻辣油
2. 酱焖河蟹
农家酱与郫县豆瓣酱按1:1调配为底味
蟹块煎至定型后，加酱料和猪油增香，黄酒提鲜
3. 清蒸河蟹
冷水上锅，肚皮朝上摆放，撒盐并垫姜片去腥
蒸10-15分钟（视大小调整），蘸姜醋汁食用
三、地域特色做法
天津老味：土豆辣子炒蟹，用光荣酱油调味，最后收汁焖制
东北风味：河蟹炖豆腐，蟹块煎香后与手掰嫩豆腐同炖
四、关键窍门
煎炸时油需没过蟹块，保持中小火防焦糊
蒸制时间过长会导致肉质变硬，关火后需立即取出
酱料选择：北方推荐农家酱，川味可用郫县豆瓣酱
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