1. 优先选择洋鸡蛋的蛋清
洋鸡蛋蛋清含量多（约占60-70g鸡蛋的60%），更适合需要大量蛋清支撑的蛋糕（如戚风蛋糕）。土鸡蛋因蛋黄比例高且腥味重，可能导致蛋糕蓬松度不足且风味受影响。
2. 新鲜蛋清是关键
新鲜鸡蛋的蛋清黏稠度高，更容易打发且气泡稳定，能显著提升蛋糕的膨发性。若蛋清呈水样状态（存放较久），仅适合马卡龙等特定配方。
3. 替代方案：食品级蛋清粉
若追求便捷和稳定性，可选用高纯度蛋清粉。它无需打发、无菌卫生，且能精准控制配方比例，尤其适合马卡龙等对蛋清要求高的甜品。
4. 蛋清的科学作用
小贴士：全蛋打发（如海绵蛋糕）建议隔40℃热水操作，糖分能帮助稳定气泡。若需更白净的蛋糕色泽，可减少蛋黄比例或增加蛋清用量。
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