一、饺子馅料制作
1. 葱姜花椒水：凉水中加入葱姜花椒抓揉出味，分次加入肉馅（大肉韭菜馅为例）中，顺一个方向搅拌至吸水饱满，最后加料油锁住水分
2. 韭菜处理：韭菜需晾干再切，与肉馅翻拌而非搅拌，避免出水
3. 和面技巧：面粉加盐（1斤面粉3克盐）增加筋度，凉水分次加入揉至光滑，醒面20分钟使皮更劲道
二、酸汤调制核心步骤
1. 炝醋法：热锅凉油爆香料头（如蒜、香料），趁热倒入香醋激发香气，去除生酸味
2. 调味平衡：加入酱油提鲜，盐、糖、胡椒粉调和酸辣度，最后用饺子汤稀释至合适酸度
3. 经典配方：碗底放蒜末、葱花、香菜、虾皮、紫菜，加生抽2勺、陈醋3勺、辣椒油1勺，浇热汤冲香
三、煮饺与组合
1. 饺子煮至浮起后点三次凉水确保熟透
2. 先舀热汤冲开酸汤底料，再放入饺子，撒香油和香菜增香
小窍门总结
- 冷冻饺子需提前解冻，煮时延长1-2分钟
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