直接炒的要点
1. 适合嫩叶菜：如鸡毛菜、小白菜等叶片薄的品种，直接大火快炒能保持脆嫩
2. 预处理关键：需用盐水或小苏打水浸泡10分钟去除农残，并彻底沥干水分
3. 火候控制：必须全程大火，用猪油更香，翻炒时间不超过1分钟至断生即可
焯水再炒的优势
1. 去苦涩味：适用于芥菜、油菜等带苦味的菜，焯水20秒可去除涩味
2. 颜色保鲜：水中加食用油能使青菜更翠绿，焯后过凉水保持爽脆
3. 受热均匀：菜梗较粗的品种（如上海青）可先烫菜梗10秒再下菜叶
通用技巧
- 出锅前淋明油或水淀粉增加光泽
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