一、不推荐使用的面粉类型
1. 高筋面粉
蛋白质含量过高（12%以上），会导致饼皮过于筋道、难以擀薄，烙制后口感偏硬，失去酱香饼应有的酥脆与柔软平衡。
2. 低筋面粉
蛋白质含量低（8%以下），形成的面筋网络不足，饼胚易碎且难以分层，烙制时容易破裂或吸油过多。
3. 自发粉/预拌粉
含膨松剂成分，会干扰面团自然醒发的节奏，导致饼皮出现不均匀气孔，影响酱料涂抹的均匀性。
二、替代方案与正确选择
蛋白质含量8%-11%，能形成适度面筋，兼顾延展性与韧性。推荐配比：300克面粉配180毫升温水（50℃左右），加2克盐和10毫升食用油增强操作性。
三、关键操作要点
1. 和面技巧
2. 醒面重要性
至少醒发30分钟，使面筋充分松弛，避免烙制时回缩或干裂。
3. 替代方案提醒
若只有高筋面粉，可掺入20%玉米淀粉降低筋度；低筋面粉则可添加10%谷朊粉改善结构。
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