清蒸鲽鱼
1. 处理鱼身：刮净鱼鳞（可用钢丝球或刀），去除内脏和黑膜（腥味主要来源）。鱼身两面改花刀（一字刀或十字刀），便于蒸透入味。
2. 腌制去腥：用葱姜、料酒、胡椒粉按摩鱼身，腌制10-15分钟（避免加盐，防止鱼肉变柴）。
3. 蒸制：盘底垫葱姜或筷子（受热均匀），水开后大火蒸8-12分钟（视鱼大小调整）。
4. 调味：蒸后倒掉汤汁，放葱姜丝、辣椒丝，淋热油激香，最后浇蒸鱼豉油或白灼汁。
清蒸鮰鱼
1. 预处理：鮰鱼切块或整条处理，加盐、料酒腌制去腥。
2. 粤式做法：可搭配豆豉末、蒜末、青椒碎等调料腌制，蒸8分钟。
3. 通用法：蒸10分钟后换葱姜丝，淋豉油和热油。
关键技巧
- 调味选择：白灼汁或蒸鱼豉油提鲜效果更佳。
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