1. 选材处理
- 选择嫩绿色叶子的黄心白菜，口感更脆嫩。
- 白菜帮与叶分开处理：菜帮斜刀切薄片（约1cm宽），用盐腌制5分钟挤出水份；菜叶手撕成块。
2. 调料准备
- 万能醋溜汁：生抽10-20克、米醋/陈醋25-30克（分两次放）、白糖5-10克、盐3克、淀粉5克、香油少许。
- 干辣椒段泡水防糊，蒜片、葱花爆香用。
3. 烹饪技巧
- 热锅冷油（猪油更香），先炸花椒粒后捞出，再爆香蒜片、干辣椒。
- 先炒菜帮至半透明（大火1分钟），再下菜叶快速翻炒。
- 沿锅边淋一半醋增香，最后倒入料汁勾芡，收汁后二次淋醋提酸。
关键窍门：
- 白菜帮拍松再切更入味。
- 全程大火快炒防出水。
- 糖和醋比例1:3可平衡酸味。
成品应酸香突出，菜帮脆爽带微甜，汤汁轻薄挂芡。
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