一、处理鱼肉
1. 清理鱼身：刮净鱼鳞（可用勺子逆向刮除更安全），去除鱼鳃、内脏和腹内黑膜（腥味主要来源），鲫鱼还需抽掉鱼腥线（头尾各切一刀轻拍拉出）。
2. 改刀腌制：鱼背肉厚处打一字花刀（约1厘米），用葱姜水+料酒+白醋按摩鱼身（忌直接加盐，避免肉质变柴），鱼腹塞葱姜腌制15-30分钟。
二、煎鱼技巧
1. 防粘锅：腌后擦干鱼身，表面拍薄面粉或撒盐，热锅冷油烧至冒烟再放鱼。
2. 煎制：先煎鱼尾定型，中途晃动锅使受热均匀，单面金黄再翻动。
三、红烧步骤
1. 调汁：生抽:料酒:陈醋=1:1:1，加糖、老抽、清水调和，或爆香葱姜蒜后加豆瓣酱炒红油。
2. 炖煮：料汁沸腾后加开水至鱼身一半，中火10分钟，中途浇汁入味，加猪油可增香。
3. 收汁：捞出鱼后滤渣，勾芡淋汁，撒葱花提鲜。
小贴士
- 火候控制：煎鱼全程中小火，炖煮时避免频繁翻动防碎。
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