1. 选肉与预处理
首选牛腱子肉（后腿腱芯或前腿腱芯最佳），肉质紧实且带筋，卤后口感更佳
新鲜牛肉需冷水浸泡2-4小时（冷冻肉半小时即可），中途换水至血水排净
用牙签在肉表面扎孔或划刀，帮助入味
2. 秘制腌制
基础酱料：黄豆酱+甜面酱+生抽（比例约2:1:3），可加少量老抽调色
辅料：葱段、姜片、洋葱丝、高度白酒（去腥增香）
充分按摩肉块后冷藏腌制，至少3小时（过夜更佳）
3. 炖煮关键
冷水下锅（水量没过牛肉10cm），先大火煮沸撇浮沫
香料包：八角/桂皮/香叶/草果（去籽）/小茴香为主，可加山楂片软化肉质
转最小火慢炖2-2.5小时，保持汤面似开非开状态
4. 入味秘诀
关火后继续浸泡2小时以上（冷藏过夜更佳）
食用前用保鲜膜紧裹定型，冷藏2小时再切片更美观
卤汤可过滤冷冻，作为老卤重复使用
小贴士：
炒糖色可让色泽更红亮（冰糖炒至枣红色后加热水）
测试熟度：筷子能穿透但略带阻力为佳
切片时逆纹理切，厚度约2-3毫米
