蛋糕揭锅不起(蛋糕出炉不摔一下会怎样)

一、主要影响

蛋糕制作过程中，未经过震模处理会对蛋糕产生多方面的影响。

1. 内部塌陷

在未进行震模操作时，蛋糕内部的水蒸气无法迅速排出。当蛋糕冷却后，这些水蒸气易形成凹塌或布丁层，特别是在使用圆形模具时更为明显。但是像瑞士卷等大面积烤盘由于其散热较快，可以免于这种影响。

2. 组织粗糙

未震模的蛋糕中可能会残留大量气泡，这些气泡会导致蛋糕气孔分布不均，使蛋糕在冷却后支撑力不足，进而影响口感，使蛋糕变得粗糙。

3. 蛋糕回缩加剧

由于未震模的蛋糕内部湿度较高，在冷却过程中更容易因自重而压塌，即使采取倒扣的方式也往往无法完全避免回缩。

二、关键解决方案

针对以上问题，我们可以采取以下关键解决方案：

1. 震模操作

对于圆形模具，建议从大约10-15cm的高度轻轻摔落1-2次，以排出内部的热气。如果使用的是蒸烤箱，由于其密封性较强，可以留一条门缝来辅助排气。

2. 配套措施

倒扣冷却：震模操作完成后，立即进行倒扣，以防止蛋糕回缩。

温度控制：在烘烤过程中，如果下火温度过高，容易导致蛋糕底部硬化，因此需要调低温度或使用水浴法来避免这一问题。

蛋白打发：蛋白打发至硬性发泡（即直立尖角状态），可以增强蛋糕的支撑力。

三、其他注意事项

模具选择：在制作蛋糕时，建议使用铝模，因为铝模导热均匀，并且易于脱模，相对于纸模更为优越。

烘烤判断：可以通过使用牙签检测蛋糕中心是否还有粘液，或者轻按蛋糕表面判断其是否已熟透。

通过震模结合倒扣的方式，可以有效地保持蛋糕的蓬松与平整，进而制作出更加美味的蛋糕。