1. 选肉与处理
牛肉建议选择牛上脑、牛脖子或后腿肉，搭配少量猪肥膘（约三两）增加油脂，避免馅料干柴。
手工剁肉至颗粒状，保留口感，筋膜需去除。
2. 调制花椒水
花椒5克用160克开水浸泡10分钟，过滤后分次加入肉馅，这是馅料鲜嫩多汁的关键。
3. 搅拌肉馅
肉馅中加入盐、胡椒粉、十三香、生抽、老抽、蚝油等调料，顺时针搅拌至粘稠。
分3次加入花椒水，每次搅拌至水分完全吸收，最后摔打肉馅上劲。
4. 处理酸菜
酸菜洗净后挤干水分（保留少许水分防干柴），切黄豆粒大小的碎丁。
5. 混合馅料
酸菜与肉馅比例建议1:1，加入葱花、姜末、炸好的料油或豆油增香。
酸菜馅可搭配少许辣椒尖椒或东北大豆酱提味（素馅也可参考此方法）。
6. 包饺子技巧
面团软硬适中（一斤面加五两半水），醒发后揉光滑。
包馅时注意收口紧实，蒸饺水开蒸15分钟，煮饺沸水下锅。
小贴士：
冻饺子需攥酸菜时保留微量水分，避免“皮条”口感。
- 牛肉馅可加洋葱碎或香菇丁提升风味。
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