腊肉最正宗的做法通常需要经过选肉、腌制、晾晒/熏制三个关键步骤，不同地区的传统工艺各有特色。以下是综合多地方特色的经典做法：
一、选肉与预处理
1. 首选肥瘦相间的五花肉，厚度建议两指宽（约3cm）
2. 用剃须刀逆刮猪毛，注意全程不沾生水（防止变质）
二、基础腌制配方（以10斤肉为例）
• 盐100g（广式可减至90g）
• 白糖100-150g（客家人喜甜可多加）
• 高度白酒300g（52度以上更佳）
• 可选添加：花椒、八角等香料干炒后研磨
三、详细制作流程
1. 干腌法：将调料均匀揉搓至肉表面，压紧腌制24小时以上，中途翻面3次
2. 湿腌法（客家特色）：用五味酒+生抽煮开浸泡已腌制的肉，增加风味层次
四、晾晒技巧
1. 棉绳穿孔悬挂，置于通风阳光处
2. 前3天需夜间收回（防露水），表面干爽后持续晾晒7-15天
3. 广式腊肉需北风+晴天组合，表皮呈琥珀色为佳
五、食用前处理
• 烹饪前需火烧皮面+温水刷洗
• 建议先蒸煮5分钟或水煮30分钟去咸增嫩
小贴士：湖南熏腊肉需用柏树枝慢熏3天，而川式腊肉会加辣椒粉腌制。保存时建议真空分装冷冻，风味可保持半年以上。
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