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食材准备
主料：耗儿鱼（建议选择冰鲜或泰国品种，肉质更佳）
辅料：豆瓣酱、泡椒、泡姜、干花椒、干辣椒、猪油/菜籽油
配菜：豆芽、魔芋、黄瓜、芹菜等（可选）
关键步骤
1. 预处理
耗儿鱼解冻后洗净，用盐、料酒、葱姜、胡椒粉腌制15-20分钟去腥。
魔芋需焯水去碱味，其他配菜提前焯熟垫底。
2. 炒制底料
热锅混合菜籽油和猪油，小火炒香豆瓣酱、泡椒、泡姜、干花椒。
加入火锅底料或自制麻辣底料（郫县豆瓣+泡椒末+香料）增香。
3. 煮鱼与调味
倒入高汤或清水烧开，加鸡精、白糖、胡椒粉调味。
先下鱼骨煮3分钟，再放鱼肉煮1-2分钟（避免久煮变柴）。
4. 淋油激香
装盘后撒蒜末、刀口辣椒、芝麻，泼热油激发香味。
小贴士
加小苏打水浸泡鱼肉可使口感更嫩。
底料炒制需用小火避免焦糊。
- 传统做法会搭配泡青菜或酸菜提鲜去腥。
