关键步骤与技巧
1. 预处理竹笋
剥壳后切除老根，用刀背拍松再切段（滚刀块或条状），拍松更易入味
焯水争议：多数建议焯水（加盐或米汤水）去草酸和涩味，焯2-3分钟；少数做法直接生煸，通过油煎去涩
2. 煸炒关键
需宽油（混合猪油更香），油温5-6成热下笋，中火煸至表面微焦黄，释放鲜味
加入黄酒/花雕酒增香，生抽调味、老抽调色，白糖提鲜（江浙口味偏甜）
3. 焖制收汁
加少量清水（或免水）小火焖3-5分钟，大火收汁至酱汁挂笋
出锅前淋香油/醋，撒葱花点缀
常见变种做法
加荤提香：用五花肉片或猪油增加风味
免焯水版：直接油煎去涩，强调鲜味保留
冷菜做法：作为凉菜时可加糖色增亮，冷藏后食用
注意事项
笋要选嫩笋（根部易切断为佳），老笋需延长焯水时间
油量需比平常炒菜多，避免干糊
酱油和糖比例可根据口味调整，传统做法偏甜口
