1、炒青菜时，不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩。炒的时间不宜过长。

　　2、炒藕丝或藕片时，一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。

　　3、茄子切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。

　　4、炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口。

　　5、要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。

　　6、蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。

　　7、豆腐下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。

　　8、熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。

　　9、煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮，如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。

　　10、熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪板油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。

　　11、将切好的猪肉片放在漏勺里，在沸水中晃几下，待肉刚变色时就起水，沥干水分，然后下锅炒，几分钟即熟，鲜嫩可口。

　　12、将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。

　　13、烧荤菜时,在加了酒后，再加点醋，菜就变得香喷喷的;烧素菜时，适当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用。

　　14、蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差。

　　15、带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。

　　16、炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。

　　17、腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。

　　18、甜椒要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。

　　19、炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。

　　20、豆芽鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。

　　1.让牛肉片更鲜嫩的方法

　　炒牛肉片之前，先用啤酒把面粉稀释，淋在肉片上，拌匀后腌制30分钟。啤酒中的酶能使蛋白质分解，从而增加牛肉的鲜嫩程度。

　　2.让猪肉片更鲜嫩的方法

　　将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，等到肉片刚变色就起水，把水分沥去之后，然后再下炒锅，差不多3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。

　　3.让炒鸡蛋更蓬松鲜嫩的办法

　　将鸡蛋打入碗中，加入少量温水搅拌均匀，倒入油锅里炒，炒的时候往锅里滴少量的酒，这样炒出来的鸡蛋会很蓬松，鲜嫩可口。

　　4.快速做稀饭的方法

　　在热水瓶中放四两米，冲入开水，差不多一个小时就能变成稀饭

　　5.炒虾仁透明爽嫩法

　　把虾仁倒在碗里，每250克虾仁加入精盐，食用碱粉1-1.5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样让炒出来的虾仁透明如水晶，爽嫩可口。

　　6.炒鲜虾味道鲜美法

　　炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。

　　7.炒腰花洁白爽口

　　腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白爽口。

　　8.炒猪肝口感特好法

　　在炒猪肝之前前，可以先用点儿白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。

　　9.快速烧肉法

　　每斤肉内放一片山楂，肉熟得快而味美。

　　10.使海带柔软可口法

　　在煮海带时，加入少量的碱或小苏打，能使海带柔软可口。