四川炸酥肉是一道经典家常菜，外酥里嫩、麻香四溢，关键在于选材和面糊调配。以下是综合多个传统做法的要点：
一、选肉与处理
1. 首选五花肉或梅花肉：肥瘦相间口感更佳，需去皮避免发硬
2. 切条技巧：肉切成1厘米粗条，太薄易炸干，太厚难熟透
3. 去腥腌制：用姜水（或姜片+料酒）、盐、花椒粒（非花椒粉）码味20分钟
二、面糊调配关键
1. 只用红薯淀粉：粗颗粒农家红薯淀粉更酥脆，与肉比例约1:2
2. 蛋清代替水：3个蛋清+150克淀粉调糊，避免回软（蛋黄可另用）
3. 顺滑无颗粒：先用水/啤酒润湿淀粉，再分次加蛋清搅拌至拉丝状
三、炸制技巧
1. 菜籽油优先：油温6成热（约180℃）下锅，中火慢炸至金黄
2. 分次定型：肉条分散下锅，定型后翻动防粘连，复炸更酥脆
3. 控油保存：炸后沥干油分，凉透密封可存3天，复热依旧酥香
常见问题
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