红烧鸡腿要做得软烂入味，关键在于掌握"三放三不放"原则和正确的炖煮技巧。以下是家常做法和关键要点：
三放原则：
1. 葱姜：去腥增香，腌制和炒制时都要用葱段和姜片
2. 黄酒：比料酒更佳，能去腥并让肉质更鲜美（可用料酒替代）
3. 冰糖：调和咸鲜味，使鸡腿呈现油亮金黄色
三不放原则：
1. 不放料酒（炖煮时）：影响汤汁色泽和味道
2. 不放八角/桂皮等大料：会掩盖鸡肉原味
3. 不用冷水炖煮：会导致肉质变硬
具体做法：
1. 鸡腿处理：洗净后两面改花刀（每面2-3刀），凉水下锅焯水，加葱姜料酒去腥，撇净浮沫后温水冲洗
2. 炒糖色：小火将冰糖炒至枣红色，立即下鸡腿翻炒上色
3. 调味：加葱姜、干辣椒等配料炒香，烹黄酒/料酒，加生抽老抽
4. 炖煮：加热水/啤酒没过鸡腿，中小火炖20分钟（用筷子能轻松穿透即可）
5. 收汁：大火收至汤汁浓稠，让酱汁均匀裹满鸡腿
小贴士：
- 加少量白胡椒粉能提升风味
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