1. 鸡爪预处理
选择大个肉厚的鸡爪，剪掉指甲后用盐水或淀粉抓洗去除杂质
冷水下锅焯水，加入葱姜、料酒去腥，煮沸后撇去浮沫
2. 上色处理
传统方法：炒糖色（冰糖炒至枣红色加开水）
简易替代：用老抽/酱油涂抹或雪碧浸泡
擦干水分防止炸制时溅油
3. 炸制关键
油温5-6成热（筷子冒小泡）下锅，需立即盖锅盖防溅
炸至金黄干瘪（约5分钟），出现"虎皮"雏形
4. 泡发虎皮
炸后立即泡冷水/冰水，冷热交替使表皮膨胀
空气炸锅版可跳过油炸直接烤后泡水
5. 炖煮入味
高压锅：加香料（八角/桂皮/干辣椒）、生抽、糖，上汽压5-10分钟
普通锅：小火慢炖30-40分钟至软烂脱骨
6. 收汁调味
江西风味：爆香蒜末小米辣，加辣椒粉炒红油
广式风味：用柱侯酱、蚝油提鲜
注意事项：
炸制时务必注意防烫，建议使用长柄工具操作
糖色炒制需全程小火，避免发苦
不同做法差异主要在：
上色方式（糖色/老抽/雪碧）
炸制工具（油锅/空气炸锅）
- 风味调配（香辣/酱香/麻辣）
