川味麻辣鱼的做法和步骤

推荐选用草鱼、乌鱼或花鲢，重量在2-3斤左右为宜

将鱼骨肉分离，鱼骨剁块，鱼肉切片（厚度约2-3毫米）

用盐、葱姜水或啤酒抓洗去腥，冲洗干净后挤干水分

鱼片加入盐、胡椒粉、料酒、红薯淀粉（或蛋清）抓匀上浆

腌制时间约10-15分钟，至鱼肉粘手有弹性

混合菜籽油和猪油增香，爆香干花椒、辣椒节

加入豆瓣酱、泡椒酱、姜蒜末炒出红油

刀口辣椒和永川豆豉是提升麻辣味的关键

底料炒香后加水或啤酒熬汤，调入鸡精、白糖、胡椒粉等

先下鱼骨煮2分钟，再放鱼片小火烫至八分熟

配菜推荐豆芽、莴笋或海带垫底

鱼片装盘后撒葱花、蒜末、青花椒

用热油炝香干辣椒和花椒淋面，激发出麻辣味

鱼肉嫩滑的关键：淀粉用量适中，煮时火要小

家庭版可简化调料，用火锅底料替代部分香料

- 旱蒸做法可使鱼肉更鲜嫩，蒸制时间约15分钟

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