酸白菜的腌制方法夏天酸白菜的腌制方法

1. 选材处理

选用黄心大白菜或新鲜菜心，去除老帮和根部，可对半切开或切丝。若表面有泥沙，建议用干布擦拭而非水洗，避免杂菌滋生。

2. 盐腌杀水

按10斤白菜配2两盐（夏季可稍多）的比例，均匀揉搓或翻拌白菜，静置30分钟至1小时至菜帮变软出水。盐能抑制杂菌并保留乳酸菌。

3. 装罐发酵

将杀水后的白菜压入无水无油的容器（如玻璃罐、矿泉水瓶），每层压实并撒少许花椒、小茴香增香。倒入杀出的菜汁或凉开水（需补盐至2%浓度），确保完全没过白菜。

添加白酒（促进发酵）或发酵菌粉可加速酸化，夏季约3-7天即可食用。

4. 保存技巧

密封后置于阴凉通风处，定期放气防胀瓶。若用重物压菜（如石头），需确保消毒且完全浸没菜体。

注意事项

避免使用碘盐，易导致发黑；建议用泡菜盐或无碘盐。

成功标志：酸味纯正无霉斑，菜体脆嫩呈乳白色。

搭配建议：腌好的酸菜可炖排骨、包包子或炒食，酸香开胃。

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