西餐牛排的秘密：究竟用的是哪种牛肉

走进西餐厅，那一道道诱人的牛排总是让人垂涎欲滴。那么，这些让人欲罢不能的牛排究竟是用哪种牛肉制作的呢？

我们要知道，不同的牛肉部位因其纹理、脂肪含量和口感而有所不同，西餐牛排的选择是多种多样的。

1. 肋眼牛排：取自牛只肋脊部靠近背脊的肉质嫩度仅次于菲力的部位。大理石纹的油花多且分布均匀，肉质鲜嫩具有嚼劲，是最受欢迎的牛排部位之一。

2. 上盖肉牛排：数量稀少，其大理石油脂花纹分布均匀，肉质口感滑嫩十分鲜甜且肉汁满溢。

3. 菲力牛排：取自牛只的腰内肉部位，是牛肉最嫩的部位，通常也是最昂贵的牛排。由于运动量极少，其肉质如奶油般的细嫩且油脂含量极低。

4. 牛小排：取自牛的前胸肋骨部位，肉质结实且油筋及油脂甚多，适合以烧烤的方式来料理。

制作西餐牛排的方法也多种多样。为了保持牛肉的鲜嫩口感，煎制牛排时要高温快煎，根据想要的熟度调整煎的时间。腌制牛排的方法也能增加牛排的口感和风味。如果有时间，提前腌制牛排效果更佳。

而西餐牛排的佐酱也是其魅力之一。除了常见的番茄酱和香草酱，还有牛骨烧汁、波米滋汁、蓝起司汁等各具特色的酱汁，为牛排增添了丰富的口味。

至于美式牛排，其种类丰富，包括TENDERLOIN（菲力牛排）、RIB-EYE（肉眼牛排）、SIRLOIN（西冷牛排）以及T-BONE（T骨牛排）等。每种牛排都有其独特的口感和制作方法，让人们在品尝时能够感受到牛肉的丰富韵味。

第五章：干式熟成牛排（Dry Aged Steak）的奥秘与魅力

干式熟成牛排，是一种经过精心存放与处理的顶级美食。通常选用顶级肉眼牛排，经过至少7至24天的风干过程。这一过程中，牛肉的颜色会逐渐变深，结蒂组织软化，部分水分的蒸发使得牛肉的肉味更加醇厚。

恒温室特别采用斜面设计，以便在风干过程中，油分较多的部分放在上方，油脂融化后顺着斜面流入牛肉中，保证了所有宝贵的肉汁都被封存在牛肉之中。这份独特的味觉体验是时间与精心的结晶。

对于制作干式熟成牛排，选材极为讲究。通常选用饲养时间为120至140天左右的谷饲牛肉，部位以肉眼、西冷、菲力为主，这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。这也是各国政要的饕餮美食之一，如巴菲特钟爱的纽约一家餐馆的干式熟成牛排。他曾幽默地表示，如果周五吃不到它，可能就无法预测未来的经济方向。

接下来，让我们探讨一下菲力牛排的制作方法。用料包括速冻菲力牛排、浓香黑胡椒酱和适量玉米油。取出冰冻的牛排，垫好纸巾吸掉冰水，快速解冻。然后吸干血水，平底锅烧热，放入牛排，煎至两面微黄。多翻几次面，煎至你喜欢的熟度。最后挤上黑椒酱即可享用。

至于一般西餐厅的牛排是什么肉，这取决于具体的餐厅和菜系。例如在上海，一些知名的西餐厅如红房子西餐馆、德大西餐社等都有各自的特色牛排。而在西餐中，常见的牛排品牌如王品台塑牛排、豪客来、萨莉亚等也各具特色。西餐中的牛排种类丰富多样，除了常见的菲力牛排外，还有肉眼牛排、西冷牛排等。而关于牛排的来源，大多数西餐厅的牛排都是新鲜的，当天宰杀的牛只供应新鲜的牛肉。

牛排是西餐中不可或缺的一道美食。它以独特的口感和鲜美的味道赢得了广大食客的喜爱。无论是高级餐厅还是普通餐厅，都有各自独特的制作方法和特色菜品。让我们享受这份美味的牛排带来的味觉盛宴吧！西餐牛排探秘

走进西餐厅，那一道道诱人的牛排令人垂涎欲滴。让我们共同探索西餐中的牛排奥秘。

备受喜爱的TENDERLOIN，又被称为FILLET或菲力。这是牛脊上最嫩的部位，几乎不含肥膘，对于追求瘦肉口感的朋友来说，这无疑是一大福音。其嫩滑的肉质，无论是煎成3成熟、5成熟还是7成熟，都令人回味无穷。

接下来是RIB-EYE，又被称为肉眼牛排。它瘦肉与肥肉相间，肥膘的融入使得其煎烤后的味道更为香醇。推荐不要煎得过熟，3成熟是最佳的选择。

再说说SIRLOIN，也就是西冷牛排或牛外脊。它含有一定的肥油，口感韧度强、肉质硬，有嚼头。由于其独特口感，更适合年轻人和牙口较好的人享用。在食用时，建议将肉筋与肉一起切下，同样不要煎得过熟。

不得不提的还有T－Bone牛排，它呈T字型，是牛背上的脊骨肉。由于其特殊的形状和肉质特点，在美式餐厅更为常见。由于法餐讲究精致，对于这种量较大而质较粗糙的T骨牛排采用较少。

除了上述几种，西餐中的牛排还有肋眼牛排（肉眼牛排），肉质美味且带点脂肪；后腿肉牛排，也就是常说的牛腿，口感稍差但依然是牛排爱好者的选择。

每一款牛排都有其独特之处，无论是追求嫩滑还是喜欢有嚼头，西餐的牛排都能满足你的味蕾。走进西餐厅，享受这一道道美味的牛排吧！