关键步骤
1. 笋干处理
- 干笋需提前用温水浸泡4小时或冷水泡发24小时至软化
- 泡发后切丝（建议3-5毫米粗细），焯水3分钟去除涩味
- 老笋根部需去除，保留嫩部
2. 肉丝腌制
- 优选五花肉或里脊肉，切丝后加生抽、蚝油、淀粉水抓拌至发粘
- 封食用油锁住水分，避免炒制时变柴
3. 炒制技巧
- 热锅冷油先煸炒肉丝至微黄盛出
- 重新爆香蒜片、辣椒，下笋丝大火翻炒30秒
- 肉丝回锅后加生抽、老抽、糖调味，焖2分钟更入味
风味升级建议
- 黄山做法会加青红椒丝和蒜苗提香
- 嗜辣者可放小米辣或泡椒增强层次
- 用猪油炒制能让笋干更油润鲜美
常见误区
- 笋干未充分泡发会导致口感硬涩
- 炒制时加料酒易使笋干发酸
- 火候不足易出水，需全程保持大火
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