1. 鱼头处理
选材：最好选择鲜活的胖头鱼（雄鱼）或花鲢鱼头，鱼头越大越好吃。
清理：刮去鱼鳞，去除鱼鳃和内脏，特别注意刮干净鱼腹内的黑膜，这是腥味的主要来源。
改刀：在鱼肉厚的地方划几刀，方便入味和成熟。
2. 腌制鱼头
用葱姜水、料酒、盐、胡椒粉等涂抹鱼头，腌制10-15分钟去腥。
部分做法会加入啤酒或米酒，进一步去腥增香。
3. 制作剁椒酱
剁椒处理：剁椒用清水冲洗一遍，去除多余盐分。
炒制：将蒜末、姜末、豆豉等炒香，加入剁椒、生抽、蚝油等调味，炒出香味。
部分做法会加入泡椒或黄灯笼椒，增加风味。
4. 蒸制鱼头
鱼头垫上葱姜，铺上剁椒酱，水开后大火蒸10-15分钟（时间根据鱼头大小调整）。
蒸好后撒葱花，淋热油激香。
5. 其他做法
高压锅版：用金针菇、豆腐垫底，不加一滴水，高压锅上汽后压5分钟。
煮制版：鱼头先煮15分钟，再淋剁椒酱和热油。
小贴士
剁椒本身较咸，注意控制盐的用量。
蒸鱼时火要大，保证鱼肉鲜嫩。
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