一、基础发酵方法
1. 豆腐预处理：老豆腐切3cm方块，蒸5分钟杀菌后晾凉
2. 接种菌种：腐乳曲用凉白开化开（1袋配2-3斤豆腐），将豆腐块均匀裹上菌液
3. 发酵环境：铺在蒸笼或竹帘上，保持间距，25℃左右发酵3-5天至长出白色/黄色菌丝
二、快速腌制方案（省时版）
1. 直接使用王致和臭豆腐：2块臭豆腐+卤汁+温水调成腌汁
2. 生豆腐块浸泡20分钟即可油炸
三、核心调味技巧
1. 经典料汁配方：
四、油炸关键
1. 油温控制：菜籽油烧至180-210℃（筷子冒泡）
2. 炸制技巧：豆腐下锅先不动，定型后翻动，炸至鼓包金黄
3. 入味手法：炸好后戳洞再浇汁
五、风味升级方案
1. 长沙风味：熬制骨汤+辣椒酱浇汁
2. 绍兴风味：搭配萝卜干+特制辣酱
3. 北方风味：加芝麻酱和韭菜花
注意事项：
• 发酵容器需开水烫过，避免杂菌污染
• 卤水要完全没过豆腐，密封保存15天以上风味更佳
• 油炸时建议开抽油烟机，味道较浓
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