正宗兰州拉面和面配方

1. 标准比例

面粉500克 + 盐12克 + 蓬灰水10克（夏季3克/冬季2克）+ 水250-300克（分次加入）

或简化版：面粉5斤 + 盐25克 + 蓬灰15克 + 水2500克

2. 水温控制

夏季用冷水（约10℃），春秋季18℃，冬季25℃温水，避免蛋白质变性影响面筋形成。

1. 和面技巧

水分次加入，先揉成面絮再和至光滑，需反复揉透约1小时至面团柔韧。

商用配方强调高筋面粉，家庭版可用中筋面粉替代。

2. 醒面与拉制

面团需抹油后盖保鲜膜醒发30分钟至1小时，多次拉伸折叠增强弹性。

拉面时手法要均匀，通过“溜面”（反复拉伸扭结）使面条更筋道。

蓬灰替代：家庭制作可用食用碱（约3克）代替蓬灰，但口感略有差异。

面粉选择：商用推荐蛋白质含量≥12%的高筋粉，家庭可用普通面粉调整水量。

季节调整：冬季和面后需保温醒发，避免低温导致面团僵硬。

如需汤底或辣椒油配方，可参考的详细工艺。

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