一、豆腐之精细处理
豆腐，这块柔软又富有弹性的食材，首先需要进行精细的切块。老豆腐被切成2至3厘米的小方块，厚度恰到好处，约1厘米，既保证了豆腐的完整性，又使其在后续的烹饪中不易破损，更不会出现因过薄而炸后空心的状况。
接下来是腌制环节，这是提升豆腐风味的关键步骤。你可以选择使用王致和臭豆腐，将其碾碎，与卤汁和清水混合成腌料，让豆腐浸泡其中20分钟至5小时，让其充分吸收臭卤的味道。另一种方法则是通过腐乳曲发酵，先将豆腐蒸8分钟，然后晾凉，裹上腐乳曲溶液，再放在阴凉处发酵2-3天，让其自然成熟。
二、油炸之技巧独门秘笈
油温的控制是油炸食物的灵魂。当菜籽油烧至五成热（约150℃）时，将豆腐下锅。初始阶段，不要急于翻动，让其定型后再轻轻搅拌。待豆腐浮起后，捞出并升高油温至七成热（约210℃），进行复炸30秒，直至金黄硬壳。这一步骤能让豆腐更加酥脆。
三、酱汁之完美调配
好的食材需要好的酱汁来提味。基础酱汁组合包括蒜水（捣蒜泥加盐和凉白开调匀）、臭汁（臭豆腐碎+卤汁+芝麻酱或辣椒油）。你还可以加入热油激香的洋葱末、辣椒粉、白芝麻、烧烤料等增香配料，以及生抽、蚝油、白糖、醋（糖醋比例1:1）来提味。
四、食用之终极组装
经过上述精细处理的豆腐，现炸现拌以达到外酥里嫩的效果。在长沙风味中，通常会搭配骨汤熬制的红油辣汤，而在家庭版中，你可以直接拌入料汁。炸好的豆腐表面戳洞，淋上酱汁，撒上香菜或榨菜，一块美味的豆腐便大功告成。
小贴士：
臭豆腐的臭味浓度可以通过调整臭豆腐的块数和卤汁的量来控制。如果是商用制作，可以批量腌制，卤汁可以重复使用，这样会让豆腐更加入味。在享受这道美食的也要注意不要过量，适量享用即可。
转载菜谱宝文章保留链接： 豆腐怎么制作臭豆腐 怎么做出臭豆腐
