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君子博客烘焙戚风蛋糕

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材料准备

  • 鸡蛋：建议使用冷藏后分离，每个约50-55克
  • 面粉：低筋面粉85-100克（8寸模具）需过筛防结块
  • 糖：蛋白霜用糖分3次加入，总量35-95克（根据尺寸调整）
  • 液体：牛奶/水35-75克与玉米油35-60克需乳化至酸奶状

    • 关键步骤

    1. 蛋白打发：冷冻至边缘有冰渣，加柠檬汁后中速打发至硬性发泡（直立尖角）

    2. 蛋黄糊：Z字形搅拌防起筋，最终呈缓慢滴落状态

    3. 混合手法：分两次翻拌，用切拌或抄底方式避免消泡

    4. 烘烤技巧：

  • 模具倒入6-7分满，震模消泡
  • 先130℃定型后150℃上色，总时长50-65分钟
  • 出炉立即震模倒扣，完全冷却再脱模

    • 常见问题解决

  • 塌陷：蛋白霜不稳定/未倒扣/未烤透
  • 布丁层：面糊起筋或消泡
  • 开裂：温度过高或蛋白打发过度

    • 创新变化

  • 可可味：替换10%面粉为可可粉
  • 黄油版：用融化黄油替代玉米油，需保持蛋黄糊温度

    • - 迷你款：改用裱花袋挤入小模具，调整烘烤时间

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