一、选材与切块
1. 优选牛腩或牛腱子：这些部位筋多肉厚，炖煮后更软糯
2. 切大块：建议切成4-5厘米见方的块，避免缩水后过小
二、去腥预处理
1. 浸泡血水：用清水加白糖或小苏打浸泡20-60分钟，能快速析出血水
2. 焯水技巧：冷水下锅，加姜片煮沸后撇净浮沫，焯完用70℃以上温水冲洗
三、关键调味秘诀
• 山楂/番茄（软化纤维）
• 小茴香（激发肉香）
• 白芷（去腥增香）
• 料酒（易发酸）
• 大蒜（掩盖原香）
四、炖煮火候控制
1. 先炒后炖：葱姜、香料炒香后加牛肉煸炒至微黄
2. 小火慢炖：保持汤面微沸状态，至少炖1.5小时（高压锅40分钟）
3. 晚加盐：收汁前10分钟调味，避免肉质变硬
五、加速软烂技巧
最后根据喜好加入土豆、萝卜等配菜，收浓汤汁即可。不同部位和器具会影响时间，建议用筷子能轻松穿透牛肉为熟透标准。
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