一、基础卤水制作
1. 糖色炒制：冰糖+砂糖1:1混合，小火炒至焦糖色冒密集气泡时加温水煮沸，这是卤菜红亮的关键。嫌麻烦可用老抽代替
2. 香料组合：八角/桂皮/香叶/花椒是基础，建议用温水泡10分钟去苦涩。经典配比：八角5g+桂皮4g+香叶1.5g+花椒5g+小茴香4g
二、万能卤汁配方（3-4斤食材）
- 液体：啤酒1瓶/清水没过食材
- 调料：生抽3勺+老抽1勺+豆瓣酱1勺+冰糖30g
- 香料包：可直接用成品卤料包（含十几种香料）
三、操作要点
1. 食材处理：荤菜需冷水下锅，加葱姜料酒焯水去浮沫
2. 分层下锅：先放耐煮的猪蹄/牛肉，后放鸡翅/豆制品
3. 火候控制：小火慢卤（40分钟）+关火焖泡（30分钟更入味）
四、升级技巧
- 增香：加猪油/鸡油中和香料味，或用高汤代替清水
- 辣味：干辣椒随个人口味添加
- 保存：过滤后的卤水冷冻可重复使用3-4次
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