作为东北的骄傲，老式溜肉段以其外酥里嫩、咸香适口的独特风味，成为了餐桌上的佳肴。今天，我将为你详细解读这道菜的精髓，让你在家也能轻松做出餐厅级别的美味。
选材是制作美味的关键。选用猪里脊或梅花肉，带有少许肥腻，能增加肉的香气。将肉切成约2厘米厚的片，再改刀成拇指大小的块状，这样的尺寸能确保炸制时熟透且保持肉的鲜嫩。
接下来是挂糊的秘诀。使用土豆淀粉与肉按1:1的比例混合，沉淀后的淀粉更加浓稠，能更好地锁住肉的水分。在加入肉中时，要分次抓匀，直至达到像浓酸奶一样的状态。这一步能确保炸出的肉段更加酥脆。
炸制的过程也是关键之一。初次炸制时，油温需达到五成热，将肉段放入锅中，待其定型后再翻动，以免破坏形状。复炸时，油温升至七成热，炸制1分钟至肉段呈枣红色，这样能使肉段更加酥脆。配菜青红椒则可以利用余温快速过油，保持爽脆。
酱汁的调配也是不可或缺的一环。按照基础比例调配生抽、蚝油、白糖和清水，再加入水淀粉熬制至冒大泡。最后加入蒜末增香，使酱汁更加美味。
成菜要点在于肉段回锅快速翻炒5秒裹汁，淋锅边醋提香。想要保持肉段的酥脆口感，淀粉的选择和二次复炸的步骤都不能忽视。
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