1. 选材处理
优先选择猪前蹄（筋多肉多，胶原蛋白丰富），让摊主帮忙剁成块并烤掉表面猪毛（或用喷枪自行处理）。
清洗时用温水+钢丝球搓洗，重点清理趾缝残留，焯水前需冷水浸泡去血水（可加盐或小苏打加速去腥）。
2. 去腥关键步骤
冷水下锅焯水，加入姜片、葱段、料酒（或白酒），煮沸后撇净浮沫，焯3-5分钟。
焯后需用温水冲洗（避免冷水导致肉质变硬）。
3. 上色与调味
炒糖色是核心：冰糖小火炒至枣红色，再下猪蹄翻炒均匀（比老抽上色更鲜亮）。
香料宜简不宜杂：八角、桂皮、香叶、干辣椒即可，避免过多大料掩盖肉香。
4. 炖煮技巧
用啤酒或开水炖煮（去腻增香），高压锅可缩短时间至1小时，普通锅需小火慢炖1.5-2小时。
加入山楂或白萝卜能软化肉质、解油腻。
5. 收汁与搭配
最后大火收汁使汤汁浓稠，撒葱花提香。
搭配莲藕、白萝卜等吸脂蔬菜，汤鲜肉烂。
小贴士：前蹄适合红烧，后蹄适合煲汤；炒糖色时需全程小火避免发苦。
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