一、高汤熬制基础
1. 鸡架与筒骨处理：鸡架需清水浸泡2小时去血水，与筒骨、生姜50克、白胡椒、花椒大火煮沸后持续撇沫，小火熬2小时至汤色清澈。
2. 骨汤增香：豆油250克混合鸡油、猪油各150克，加入蒜籽、大葱、姜片小火炸至蔬菜脱水，滤渣后得到醇厚油底。
二、底料核心配方
1. 香料处理：八角、桂皮、小茴香等香料用白酒浸泡30分钟去苦涩，白蔻、香叶、草果侧重去腥，香茅草和黄栀子用于防腐提色。
2. 糍粑辣椒制作：灯笼椒与黄辣椒1:1比例煮软后剁碎，菜籽油烧至冒烟，炸香洋葱、香菜后加入糍粑辣椒炒至红亮，再下豆瓣酱、豆豉、醪糟和冰糖调色。
三、红汤调配与烫菜
1. 底料炒制：将发酵24小时的底料与骨汤按1:5混合，加入味精30克、鸡精20克、藤椒油30克调味。
2. 食材选择：千层肚、肥牛、菌菇等荤素食材分批次烫熟，最后淋上红汤并撒蒜末、香菜、小米辣增香。
四、简化家庭版
可直接用火锅底料替代自制底料，爆香姜蒜后加豆瓣酱、花椒炒香，加水煮沸后调入生抽、蚝油等，依次烫煮食材。
转载美食菜谱网文章保留链接： 冒菜的配方 冒菜底料配方
