卤菜的制作流程卤菜的制作流程视频

一、高汤熬制

1. 鸡架骨3斤、猪大骨1根、猪皮2斤洗净后直接冷水下锅（切忌焯水），加45斤清水、200克老姜、50克白酒

2. 大火熬1小时至汤色变白，转小火慢炖2小时出浓香

二、香料处理

八角25克、白芷25克、草果12克等十余种香料打碎后，用白酒浸泡20分钟去苦味

商用配方建议使用含老卤的预制料包，家用可选择15种香料的调配包

三、糖色炒制

1. 冰糖与清水按5:3比例小火慢炒，出现枣红色时立即加开水

2. 新手可用干炒法更稳定，炒至大泡破裂时加水

四、卤制阶段

1. 荤菜需先焯水：冷水下锅加葱姜料酒，煮沸3分钟去血沫

2. 卤锅中垫姜片，加入糖色、香料包、生抽/老抽（商用禁用酱油）、黄豆酱、冰糖

3. 小火卤30分钟后关火，浸泡30分钟更入味

五、保存技巧

滤渣后的卤水冷冻保存，下次使用时补充盐和糖色

商业卤水需定期补骨汤和卤油养护

家常简化版：直接使用预制料包+啤酒+清水，卤制20分钟泡2小时即可

需要具体操作演示可查看[五香卤水完整流程]或[新手简易教程]。