清炒肉丝的正宗做法_清炒肉丝的正宗做法视频

选材与预处理

1. 首选猪里脊肉，肉质最嫩且纹理清晰。切肉前可冷冻30分钟更易成型，逆纹切成3毫米左右的均匀细丝。

2. 肉丝需用清水反复抓洗2-3遍去除血水（可加盐杀菌），挤干水分是去腥关键。

腌制技巧

基础腌料：盐、生抽、胡椒粉、料酒/啤酒（10分钟后需倒掉啤酒）

嫩滑秘诀：加入葱姜水（用擀面杖搅出汁）替代清水，抓拌至吸收；再加蛋清和淀粉锁住水分，最后封食用油防粘

反对派观点：有教程认为家庭做法无需淀粉蛋清，仅用生抽腌制即可，重点在后续炒制手法

快炒关键步骤

1. 热锅凉油滑锅后倒出，重新加冷油至四成热

2. 大火下肉丝快速翻炒30秒至变色立即盛出

3. 原锅炒香配菜（青红椒、木耳等），倒回肉丝淋预调料汁（生抽+蚝油+糖），全程大火1分钟内完成

常见错误警示

✘ 直接加盐腌制会导致脱水变柴

✘ 油温过高或翻炒过久会使肉质变硬

✘ 淀粉未拌匀可能结块影响口感

不同流派对嫩滑处理有分歧，传统派坚持蛋清淀粉上浆，而简化派主张仅靠热锅冷油技法，可根据厨房条件选择。