一、选材处理
1. 优选180天左右散养小母鸡或三黄鸡，脚蹬较长说明养殖时间足
2. 彻底清理鸡肺、淋巴（颈部剪除）及腹腔残留，保留鸡油增香
3. 鸡爪从关节下方斩断塞入腹腔，保持鸡身定型
二、浸煮关键
1. 锅中加足量水，放入姜片、葱结、黄栀子（上色用）、盐（每10斤水125克）
2. 水沸后提鸡头"三提三放"：每次浸烫5秒后过冰水，重复3次使鸡皮紧致
3. 关火焖浸：小火保持汤面似开非开，整鸡浸煮18-20分钟（视鸡大小调整）
三、蘸料制作
1. 经典姜葱汁：
2. 爽辣蘸料（可选）：
四、成品处理
1. 出锅后立即冰镇，使鸡皮形成琥珀状冻层
2. 表面刷花生油增亮防干，斩件时从关节处下刀保形状
3. 判断熟度：大腿根部无血水渗出，轻拍鸡身肉质紧实不散
关键提示：
• 全程不加料酒/香料，避免掩盖鸡味
• 浸煮时需完全淹没鸡身，可压盘子防漂浮
• 鸡龄越大需延长焖浸时间，但不超过25分钟
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