一、食材处理
1. 选鱼处理：选用1.5-2斤鲜活桂鱼，注意背鳍毒刺需小心处理，被扎后需立即挤血冲洗。从鳃后斜刀斩断鱼头，保留鱼头完整用于摆盘
2. 剔骨改刀：沿脊骨平刀片下两侧鱼肉至鱼尾处不断，剔除鱼排骨后，采用"先斜刀45度片至鱼皮，再切条"的麦穗花刀法，确保鱼皮不破
二、腌制拍粉
1. 改刀后鱼肉用葱姜水、盐、黄酒浸泡10分钟去腥
2. 沥干水分后先裹蛋黄液（可使炸后色泽金黄），再拍生粉与吉士粉混合粉，需确保每条鱼隙都均匀沾粉
三、炸制定型
1. 六成油温（约160℃）时，捏住鱼尾和鱼身中部入油，先炸15秒定型再松手
2. 鱼头塞胡萝卜固定嘴型，单独炸至金黄
3. 升高油温至七成热复炸20秒，达到外酥里嫩效果
四、糖醋汁调制
经典比例：番茄酱:白糖:白醋=3:2:1，加少量盐提鲜，水淀粉勾芡至浓稠顺滑。青豆、松仁等配料可增加风味层次
关键技巧：
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