做酸菜鱼的详细步骤和图解

酸菜鱼的正宗做法需要注重鱼片处理、汤底熬制和酸菜炒制三个关键环节，以下是综合多位厨师长教程的详细步骤：

1. 选鱼建议：首选黑鱼（粘液少、刺少）或草鱼，需鲜活现杀

2. 去腥处理：

刮净鱼身粘液，去除鱼腹黑膜、鱼鳃和鱼牙（腥味主要来源）

鱼骨鱼头用盐水抓洗去血水，冲洗至水清

1. 切片技巧：斜刀45度片成3mm厚片（厚度），厚薄均匀更耐煮

2. 上浆步骤：

鱼片加盐、胡椒粉抓至发粘→加葱姜水/料酒去腥→蛋清+淀粉锁水

最后封食用油防粘连

1. 鱼骨煎至两面金黄（去腥增香）

2. 加开水大火煮，汤色快速变浓白（关键步骤）

1. 酸菜需切碎后清洗，挤干水分再炒（避免过咸）

2. 猪油+菜籽油爆香姜蒜、泡椒，酸菜炒干水汽再混合鱼骨汤

1. 酸菜鱼骨垫底，鱼片小火滑煮30秒（防脱浆）

2. 最后泼热油激香干辣椒/花椒，撒葱花芝麻

关键提示：鱼片下锅后不要立即搅动，静置10秒定型再轻推；汤底加白醋比陈醋更提鲜。