一、基础做法
1. 笋干预处理
冬笋干需提前用温水浸泡12小时以上（春笋干时间减半），中途换水去除碱味。 高压锅压30-60分钟可使笋干更嫩（普通锅需炖煮40分钟以上）。 泡发后冷冻一晚破坏粗纤维，口感更佳。 2. 五花肉处理
切麻将块大小，干锅煸炒至表面微焦出油（无需焯水，避免肉质变柴）。 用煸出的油脂炒糖色，或直接加冰糖翻炒上色。 3. 炖煮调味
加入姜片、八角、干辣椒等香料爆香，淋料酒去腥。 调味用生抽、老抽（比例约2:1），少量白糖提鲜。 加开水没过食材，小火慢炖1-2小时（砂锅更佳）。 二、关键窍门
吸油技巧：笋干吸油性强，可多放油或保留五花肉煸出的油脂。 去腻方法：加啤酒代替部分水，或中途放入板栗增加清甜。 收汁时机：最后20分钟加盐，大火收汁至浓稠。 三、地域差异
江浙沪偏好浓油赤酱，炖煮时间较长（2.5小时以上）； 江西等地会加入干米辣提升辣味。 小贴士：若用鲜笋需先焯水去草酸，而笋干则需充分泡发去除涩味。
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