岐山臊子面的酸汤制作是其灵魂所在，讲究"酸辣香煎稀汪"的风味特点。以下是综合多个做法的核心要点：
一、基础原料
1. 醋的选择：必须使用岐山香醋（如天缘醋），其他醋需调整比例（如镇江香醋减量30%）
2. 油料准备：需提前熬制肉臊子获取臊子油，这是红油浮层的关键
3. 香料组合：八角、桂皮为主，辅以葱姜辣椒提香
二、炝醋工艺（关键步骤）
1. 热锅凉油爆香葱姜丝/末
2. 沿锅边高温烹入香醋（醋水比例1:1至1:2）
3. 大火煮沸挥发劣酸味，使酸味更绵柔
三、熬汤流程
1. 炝醋后加骨汤或热水
2. 放入香料包（八角+桂皮）小火熬10分钟
3. 调味：盐、胡椒粉、鸡粉、白糖（去涩增鲜）
4. 最后淋入臊子油和辣椒油形成红油层
四、配菜处理
五、技术要点
1. 醋必须高温炝制去除生涩味
2. 汤要"煎"（滚烫）、"稀"（汤宽）、"汪"（油多）
3. 最后组合时，面条需过凉水保持筋道
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