汆，是烹饪法之一，是用生料加工调味后，多是细小的片、丝、花刀型或丸子，放开水锅中煮熟的方法，而且成品汤多，比如汆鱼片、酸菜氽白肉、汆丸子等菜品。
汆菜的原料需细嫩鲜美，宜选猪里脊肉、羊肉、鸡脯肉、鱼虾、贝类、肝、腰片之类的细嫩瘦肉。
汆制时，将码味码芡的原料，投入先用旺火煮沸的适度汤水中，入锅微煮，拨散，水一沸，加以调味，连汤带菜起锅装碗。
氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，加入配料增味。用清汤汆制的叫清汆，浓汤汆制的叫浓汆。
清汆，一般原料用调好味的毛汤汆制，即原料切配好，清水浸泡出血水，用浸泡的血水去调汤，不搅动，轻轻去浮末，使汤清澈。
浓汆，即奶汤、毛汤汆制，通常是将鱼类原料治净片切成大片，直接下锅汆至鱼熟或者鱼装盘，冲入调味的沸浓汤即可。
汆菜，有菜有汤，汤清味醇、味鲜质嫩。
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