调味，简而言之，是烹制菜肴时往锅(勺)中放一定量调味品的过程，它是决定菜肴口味的重要因素。在具体调味时有三个阶段。
原料加热前调味
就是原料在正式烹调加热前调味。一般有两种方法一种是将味调足，比如干炸小鱼;另一种是只将原料腌渍出底味，不能大量放调味品，比如做滑熘肉片前需将原料用盐、料酒之类的调味品腌渍。
原料加热中调味
就是原料在正式烹调加热中调味。这个阶段例证较多，大部分热肴都在这个阶段中调味，比如炒瓜片、炖茄子、苜蓿柿子等等。这个阶段中调味基本是足量的，所以加放调味品要适时适量，争取一次到位，不必另行追加。
原料加热后调味
就是原料在正式烹调加热后调味。实际上，也属于辅助性调味，有些菜肴本来味道不错，再追加一次调味品，菜肴口味更加令人喜爱。比如家常炖茄子出锅后放点碎香菜，各类菜肴补加一点明油等。总的看，调味学问很大，我们要充分利用这三个阶段，相互补充、相互照应，争取把菜肴口味调理好。
转载菜谱宝文章保留链接： 调出菜肴好口味
