蒸，就是把原料放在锅上的蒸笼中，利用高温蒸气把原料蒸熟。由于利用蒸气，所以很少有红外线，不会使食物上色，不仅原汁耗量少，又不易混味，蒸制菜肴时，应注意以下几点
(1)严格掌握火候与蒸制时间。
(2)有腥膻气味的原料应单蒸，以免混味。
(3)先用的菜肴放在上格，后用者放在下格。
(4)无汤的原料放在上格，有汤的放在下格。
(5)无色菜肴放在上格，有色者放在下格。
(6)质嫩的原料宜沸水上屉，酥烂的宜冷水上屉。
蒸菜要视不同原料恰当运用火候，才能保证蒸菜质量。
①蒸制鱼、肉时必须用沸水急火，一气呵成。
②蒸制蛋类必须用文火足火稳扎稳打。③蒸制包子要猛火急攻。
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