炒菜是每个家庭主妇每天必做的功课，那怎么炒菜更将康又更能保护食材中的营养物质呢?下面就和菜谱宝小编一起来看一下吧。

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　　蔬菜先切后洗。

　　洗菜时，切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加，易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失。正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。需要提醒的是，切好的菜最好马上烹调，放置时间不要超过两小时，否则易导致某些营养素的氧化。

　　切完菜再用水焯。

　　蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再经过水焯，其中的维生素和矿物质会大量损失。所以，焯菜时应尽量让蔬菜保持完整，用水量要多。，焯绿叶菜的时候，要加点盐和油，不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素，还能保持蔬菜鲜亮的颜色。

　　做菜先过油。

　　做地三鲜、干煸豆角等菜肴时，很多人喜欢先将食材在油里过一下，捞出来再炒，这样做出来的菜色泽明亮、气味香浓。但这种烹调方法会导致摄入的油脂超标，破坏蔬菜本身的营养，还可能产生致癌物。建议大家少吃过油菜、煎炸菜，烹调蔬菜多用白灼、清炒、凉拌和清蒸等方式。

　　油冒烟了才放菜。

　　等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物不仅会增加癌症风险。，蔬菜中的营养素也被破坏了。正确的做法是，在油尚未冒烟时，把食材下锅。还有一种简单的测试油温的方法把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度足够热，可以下锅了。

　　炒素菜也加不少油。

　　无论是哪种油，脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特别强，如果用太多油炒素菜，和吃荤菜没区别，而且还会使菜的表面都被一层油脂包围，其他的调味品也不易渗透到蔬菜的内部，影响了食物的味道，这样做也不利于消化吸收。合理的做法是每道素菜放油量不超过一汤匙，怕糊锅可以用平底锅炒菜，保证受热均匀。

　　炒菜放很多含盐调料。

　　酱油中含盐量为15%~20%，鸡精中含盐10%，豆瓣酱、蚝油也都含有不少盐，如果用了这些调味品，就要减少用盐的量，否则极易造成钠超标。还有人喜欢炒菜放糖，甜味和咸味能互相抵消，易导致炒菜味道变淡，最终加入更多的盐。

　　土豆要切块。

　　土豆是维生素C含量最多的食物之一，为了加快烹饪速度，把土豆切成细丝，在水里长时间浸泡，烹饪前再用热水焯一下再炒熟。这样做菜，速度是快了，但菜中的维生素C却几乎全部被浪费掉了。所以土豆要切块做好。

　　各种食材应该如何放葱姜蒜

　　美味佳肴少不了佐料的陪衬，葱、姜、蒜、椒，人称调味“四君子”，不仅能调味，还能杀菌去霉，对人体健康大有裨益。但烹调中投放合理才能更提味、更有效。

　　肉食重点多放椒烧肉时宜多放花椒，尤其是牛肉、羊肉。花椒有助暖作用，还能去毒。

　　鱼类多放姜鱼腥气大、性寒，生姜可缓和鱼的寒性、还可解腥味。

　　禽肉重点多放蒜蒜能提味，烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜，使肉更香更好吃，不会因消化不良而腹泻。

　　贝类重点多放葱大葱不仅能缓解贝类的寒性，还能抗过敏。不少人食用贝类后会过敏性咳嗽、腹痛等，烹调时多放大葱，能避免过敏反应。