全国特色小吃

华北风味
华北风味千层糕(北京)
在清宫御膳房中有一种名为“千层糕”的小吃,制作精细,质地松软而富有弹性,色、香、味俱佳,适于蒸熟后热吃。因成品层次清晰美观,达81层之多,故名,流传至今,为北京小吃中之佼佼者。
原料:上白面粉2.9斤,猪板油3两,碱面1.4钱,黄酒1钱,糖桂花3钱,青梅1两,金糕1.4钱,瓜条1两,蜜枣1.5两,葡萄干5钱,瓜子仁2钱,芝麻油2钱(制作20块)。
制法:1、将4两面粉用干布包起来,上笼屉蒸15分钟取出,过箩筛去硬块。糖桂花用清水2钱泡后,过滤成汁。猪板油切成小丁,加黄酒和桂花汁放入盆内拌匀,掺在蒸好的面粉中,再加4两白糖拌匀,即为熟面。
2、将2斤面粉用清水1斤和匀,使其自然发酵(面刚发起即可)。然后加入碱水和6两白糖揉匀,稍饧片刻,将面粉5两铺撒上熟面。接着,将面皮两头的开口压死,再擀如上尺寸的长方形,将剩下的熟面仍照上述方法撒好、折叠和擀长。此糕共需要擀4次,到第3、4次折擀时,面皮上下不再撒熟面,只是稀疏地刷上少量芝麻油再进行折叠。
3、在折叠好的糕面生坯上先刷一层凉水,再用青梅、金糕、瓜条、蜜枣、葡萄干、瓜子仁等果料摆放成图案。待锅内水烧沸后,上笼屉蒸一小时左右取出切成各种形状的小块即成。
三鲜烧麦(北京)
烧麦,清代称为“稍麦”。又因其形如麦梢上绽开的白花,故也曾有人称为“梢麦”。清代北京都一处的烧麦最为著名。都是一处是山西饺子馆,并无字号。据说,乾隆帝私访,曾到那里用餐,深表满意,赐名“都一处”,并亲笔写了牌匾。因此名声大振,发展成为能做各种包馅食品的饭馆。其中以三鲜烧麦、蟹肉烧麦最精,皮薄馅细,鲜荚醇香,独具特色。原料:去皮猪肉1斤,水发海参3两,对虾(或鸡蛋)2两,面粉1.5斤,酱油1.2两,黄酱6钱,姜末1.3钱,精盐1.3钱,黄酒2.5钱,味精2分,芝麻油1.2两(制60个)
制法:1、将猪肉洗净绞碎,水发海参去内脏,洗净;对虾去头,皮,洗净;均切成小丁(如用鸡蛋,应先以油炒好,切丁)。净猪肉末、海参丁、虾肉丁一起放在盆中,加酱油、黄酱、精盐、姜末、黄酒、味精和凉水(夏季放2.5两,冬季放4两)拌匀,再加1.1钱芝麻油,搅拌成馅。
2、将1.2斤面粉放在盆中,加入4.8两开水和成面团。揉好后,搓成圆条,再揪成60个小面剂子,并在上面稍刷一层芝麻油,以防外皮破裂。
3、将3两面粉上笼蒸熟,晾凉后过箩,铺撒在案板上,用擀面槌将面剂擀成四周皱起,形如裙边的圆成,放上3钱馅,轻轻将皮的边缘合拢,收口不须太紧,可露一点馅,上笼屉旺火蒸五六分即熟。
馄饨(北京)
馄饨原系北京从南方引进的节令食品,冬至食之谓之“打破混沌,开天辟地”。俗云“冬至馄饨,夏至面”。正月初二祭财神后食之谓之“造元宝汤”。后演化为一般夜宵小吃。过去,北京东华门的“馄饨侯”和地安门外“馄饨苑”的馄饨最为著名。
原料:上白面粉10斤,猪肉4斤,干淀粉1.1斤,猪骨头5斤,芝麻油2.5两,精盐2.5两,酱油2.1斤,虾皮6两,紫菜6钱,冬菜.1.5两,香菜2.5两,葱花2.4两,姜末4钱,胡椒粉5钱(制100碗)。
制法:1、将猪肉绞成末,放入盆中或拌馅机内,加凉水1.7斤充分搅拌。待肉与水融合上起后,加入酱油8两,精盐1.5两搅匀,再放葱花、姜末和芝麻油拌成肉馅。
2、在大锅的中心横立一块凿有许多小孔的半圆铝板(圆边朝下,平边朝上,固定住),把锅分隔成里外两部分,里半部煮馄饨用,外半部熬骨汤用。将猪骨头洗净,放在锅的外半部,加凉水150斤,以旺火烧开后,撇去浮沫,熬1小时即能用。
3、将面粉与精盐1两(夏天用1.7两)入和面机内,加凉水4.5斤和成面团。取出放入盆内,用手按揉,直到面团光润时,盖上湿布和盆盖饧20分钟。
4、将碾成细面的干淀粉,装入纱布袋内扎紧口,在案板上铺撒些干淀粉,再将面团放在上面压成干淀粉,卷上一根3尺长、1.2寸粗的大擀面仗,慢慢地向前推擀。擀到一定薄度后,掉转方向,在面皮的末端另卷上一根同样大的擀杖轮换着擀成一到半分厚的面皮。然后,双手把擀面杖抬起,把卷着的面皮慢慢退回,按1.5尺的宽度一来一回地折起来,随折随洒上干淀粉。折叠完,再整个叠成3折,以便于刀切。用刀先把左右两端不整齐的边缘切下,再切成3寸宽的段。随即逐段打开摞在一起(可分两摞),切成边长约3寸的三角形或底边3寸的梯形,即为馄饨皮。
5、取一小摞馄饨皮放在左手中(尖端切外),右手持一根牛尺长的小竹筷,挑少许馅放在面皮的尖端轻轻一摁,使筷子粘上面皮往里卷两折。然后抽出筷子,把卷好馅的面皮两侧合拢成为中间圆,两头尖的馄饨。
6、碗内放少许酱油、虾皮、紫菜和冬菜,把馄饨放在锅中煮,待汤烧沸,馄饨漂起即熟,行舀些热汤放入盛佐料的碗里,再盛入适量的馄饨,撒上香菜末和胡椒粉即成。
炸三角(北京)
炸三角是始自清末以来的北京风味小吃,至今已有100多年的历史。分荤馅、素馅两种。旧时,以京城前门外大栅栏一条龙饭店的炸三角最为出名。
原料:带皮猪肉10斤,面粉10斤,青韭(或韭菜)1.5斤,黄酱油6两,酱油2斤,八角3钱,净葱5两,姜1.2两,芝麻油1.2两,花生油5斤(约耗1.5斤)(制400个)
制法:1、先将猪肉分割为肉皮,肥肉和瘦肉。瘦肉和肉皮一起下锅,加入12斤凉水,用旺火烧沸后,即改用微火煮。待肉和皮煮烂后捞出,把瘦肉切成1分见方的丁,肉皮绞碎,煮肉汤待用,肥肉切成小丁,葱劈作四瓣后切成2分长的段。姜切成碎末。青韭择洗干净,切成1分长的段。
2、将芝麻油倒入锅内,在旺火上烧热,下入八角炸焦后捞出。接着放入葱段、姜末、肥肉丁炒两分钟,再放入黄酱翻搅着炸五六分钟,即成肉酱。然后,取5斤煮肉汤倒入净锅内,放入肉酱、瘦肉丁、碎肉皮和酱油搅匀,用旺火烧沸后倒在盆里,晾凉成冻。用时搅开肉冻,放入青韭段拌成馅。
3、将面粉放入盆中,浇入4.1斤开水迅速搅和成面团,放在案板上揉匀,取下一块搓成直径1寸的圆条,揪成每个约重大事故钱的面剂,逐个擀成直径约5寸,厚7厘左右的圆皮。
4、将圆皮切作两个相等的半圆形。取一个半圆形面皮,沿半圆的底边用手笔蘸些水,使度边相粘在一起,做成类似圆椎形的面兜。随即取5钱馅装入面兜里,沿兜口内壁边缘沽些水捍在一起,即成三角。锅内倒入花生油,在旺火上烧到六成热,把三角分批放入,炸焦外皮取出,再将粘口朝下摆好即成。
苏造肉(北京)
苏造肉原系清宫中的菜肴,后来传入民间,相传为一苏姓厨师创,故名。清代卖苏造肉的商贩,每于清晨在东华门外设摊,专为进入升平署的官员夹火烧作早餐,因而又名南府苏造肉。
苏造肉选料精致,烹制讲究,加以用了香、甘草、肉桂等9种药料分季节配方,用慢火煨炖而成,不但味美可口,还有开胃健脾之功。诗咏:“苏造肥鲜饱老馋,火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻,一脔膏油已满衫。”
原料:猪肉(前腿部分)5斤,猪内脏(心、肝、肺、肚、肥肠)5斤,醋2两,明矾1钱,精盐1两,老15斤,苏造汤10斤(50碗)
制法:1、老汤:锅内放凉水20斤,加入好黑酱油1斤,精盐3两,葱段5钱,姜片5钱,蒜5钱,花椒2钱,八角2钱,烧沸成汤。用皮汤煮肉后,每天剩下的汤,须撇去汕沫,晾晾后倒入瓷罐中保存,不要摇动,次日再用。如此逐日连续使用,汤味极浓。
2、苏造汤:主要是9种药料煮成的汤。其配方有二:
配方一(适用于冬季)丁香2钱,官桂6钱,甘草6钱,砂仁1钱,桂皮9钱,肉果1钱,蔻仁4钱,广皮5钱,肉桂1钱共3两5钱,可用于煮60-70斤肉料(包括内脏,下同)
配方二(适用于春、夏、秋三季)
丁香2钱,官桂4钱,甘草7钱,砂仁1钱,桂皮8钱肉果1钱,蔻仁4钱,广皮2钱,肉桂1钱。共3两,可用于煮50-60斤肉。
锅内放凉水10斤,加入好酱油5两,精盐2两烧沸。将以上药料研末,装入布袋内扎紧口,放入汤中,把药味煮沸即成。此汤煮肉剩下后,应与老汤一样保存起来次日再用。汤少了要按比例添加新汤和药料。
3、制肉:
(1)将猪肉洗净切成4寸见方的块。猪心、猪肝分别用凉水浸泡4小时,捞出洗净。猪肝、猪肠撕去白油,将里面翻过来,劐开肝管,用盐、醋、矾反复揉洗,再以水冲净。猪肺要在气管处灌水洗净。
(2)将处理好的猪肉和内脏一起放入凉水锅里,用旺火烧沸后,转用火煮1小时(肺、肚要多煮),到六七成熟时捞出。
(3)将煮过的猪肉和内脏再放入老汤(汤要漫过肉和内脏)锅里煮。肉和内脏上要扣上小箅子,压上重物。约煮半小时,当肉和内脏全部上色后捞出。肉切成5分厚的大片(内脏不切),以使其煨食入味。
(4)在空锅内人一小竹箅子,上面再铺上一层猪骨头(以使汤味更加浓厚),然后倒入苏造汤。用旺火烧沸后,改用微火,放入肉和内脏(汤要浸泡肉脏大胖),煨至3小时即成。(5)苏造肉煨好后,原锅仍置火上保温,现吃现取。再把凉火烧整个放入汤中煮热。吃时,将火烧团成4分宽的条,放入碗中,再将苏造肉切成4分见方的块,内脏切成小段(块)放在火烧条上,一起放入漏勺,浸入热汤中,反复烫几次,热后,放入碗中,再盛满热汤,趁热食用。
“狗不理”包子(天津)
享有盛名的“狗不理”包子已有近百年的历史。其创始人叫高贵友,“狗不理”是其乳名。他所制的包子用料严细,操作讲究,薄皮大馅,面皮有咬劲,馅心松软,肥而不腻,故而博得众多顾客的喜爱。据说当年袁世凯将这种包子作了贡品带进清宫,曾被慈禧大加赞赏此后,“狗不理”包子名声大噪。
“狗不理”包子有3种馅,下面分别予以介绍。
猪肉馅
原料:上白面粉12斤,酵面7.5斤,碱面1两猪肉8.5斤,葱末1斤6钱,姜末8.3钱,酱油1.7斤,味精1两,芝麻油1.2斤(制680个)。
制法:1、将猪肉按肥瘦比例搭配,绞成肉泥,加姜末、酱油、味精、芝麻油搅匀。待其完全融合后,再加入适量清水或高汤拌匀成馅。
2、将上白面粉11斤与酵面、清水5.5斤和成面团,使其发酵。当有肥花在盆里拱起来时,将碱面用清水6钱溶化揉入面团内,略饧。
3、将饧好的面团放在铺有醭面1斤的案板上揉匀,揉出光面,搓成直径约7分的长条,揪680个面剂。把面剂沾醭面后滚匀、滚圆,用手掌压扁,擀直径2.4寸的薄圆皮(面皮要厚薄一致)。
4、将薄圆皮放在左手掌中,右手用馅板将馅抹在圆皮中间,收口包严。每个包子的褶不少于15个。
5、将制好的包子摆上笼屉,用旺火蒸5分钟左右即熟。
肉皮馅
原料:上白面粉12斤,酵面7.5斤,碱面1两,猪肉皮16斤,鲜蟹黄3斤,水发海米1斤,水发木耳8两,虾籽3两,菠菜2.5斤,精盐1两,味精1两,酱油1.5斤,净葱1.5斤,鲜姜1两,八角20瓣,芝麻油1.2斤(制680个)
制法:1、将11斤面粉同酵面、清水5.4斤和成面团。和面、发酵,对碱等与肉馅包子制法相同。
2、刮去肉皮的油污和猪毛,用清水洗净,放入沸水中煮约十几分钟。然后捞出,放入清水锅内,再投入八角的切成寸段的净葱1斤、切成块的鲜姜,上旺火煮沸,用手勺撇去浮沫。当肉皮煮至软烂时捞出,人凉水镇凉、绞碎。制馅时,先将酱油分数次搅入碎肉皮内,再将芝麻油、葱花5两、味精、虾精、虾籽和切碎的水发海米、水发木耳、鲜蟹黄、菠菜搅肉皮内,最后,用精盐调好口味,拌匀,即成肉皮馅。
3、揪剂、擀皮、制坯、成熟等过程,与猪肉馅包子制法相同。
三鲜馅
原料:上白面粉12斤,酵面7.5斤,碱面1两,猪肉(3成肥7成瘦)10斤,鲜虾仁5斤,水发海参4斤,鸡蛋30个,葱末1.2斤,姜末1两,精盐1.2两,酱油2斤,湿淀粉2.5两,花生油6斤,芝麻油1.2斤(制680个)
制法:1和面,发酵,对碱等方法与猪肉馅包子相同。
2、剔去猪肉中的软、硬骨,绞成肉泥,加姜末、酱油搅匀,再加入适量清水或高汤,并放入葱末、味精、芝麻油,拌匀后待用。另将鸡蛋6个磕入碗内,用筷子打匀,与湿淀粉,精盐5钱调成鸡蛋糊,下水洗耳恭听净的鲜虾仁抓匀,入烧至7成热的温油(约5.5斤)中滑了。再将剩下的鸡蛋磕入盆内打散,调入精盐7钱,用烧至八九成热的花生油5两炒熟。然后,将虾仁、水发海参和炒好的鸡蛋切碎,一起搅入猪肉馅内,三鲜馅心即成。
3、揪剂、擀皮、制坯、成熟等到过程与猪肉馅包子制法相同。
“王记”剪子股麻花(天津)
“王记”剪子股麻花(亦称“王记”馓予麻花)与“桂发祥”大麻花同为天津小吃名品。其创造人王云清自幼学习炸果子,50年代中期,利用切面机研制了这种新型的麻花,并不断改进、提高,使之颇具有特色,两次被评为天津市饮食业优质食品。
原料:面粉25斤,桂花油3钱,酵面8斤,青丝5两,碱面1.5两,红丝5两,绵白糖9斤,冰糖屑1斤,糖精3钱,花生油70斤(实耗20斤),芝麻3斤。
制法:1、将绵白糖、糖精、桂花油对入4斤清水调。再将酵面,碱面、花生油(2斤)放盆内搅匀。然后,倒入面粉和匀,揉成硬面团。揉好后,将面团用轧面机轧几遍,轧至没有蜂眼,表面光滑。轧好后,将面片放在案板上,用刀截成2尺长的面片12片,长1.7尺长的面片3片(面片厚度1.5—2分).
2、将长2尺面片刷上花生油,竖着放入出条机中,每片截我53条细白条(每条长2.2尺,厚1.3分,重6钱)。另将长1.7尺的面片也按此法各轧53条(不刷花生油)。轧后后,在凉水中涮一下,放入盛有芝麻的盆中,粘匀芝麻,即为麻条。
3、将白条12条顺放在案板上,再将麻条3条/倾放在白条靠外的一侧。放好后,用手捏紧条的两头一伸,将直、左右推右手拉,使条拧两扣。然后,再把条对折过来,两头稍微交叉地按在一起(即“菊花顶”)按好后,将条提起,拧两个花,“8”字形的剪子股麻花生坯即成。
4、将锅置于旺火上,倒入花生油,烧至160-180℃时,用手捏住麻花坯的两头,平放下锅,炸至麻花浮起后,用筷子整形,使之互不粘连,舒展定型,约5分钟后。将麻花翻个,当整个生坯炸成均匀的深红色时,用篱笆捞出,沥油,凉凉,撒上冰糖屑和青、红丝。
“陆记”烫面炸糕(天津)
专营烫面炸糕的“陆记”食品部,于1918年开业于天津东北角鸟市游艺市场。其制作方法与众不同,成品具有独特的风味,故而驰名远近,于“耳朵眼”炸糕,如春兰秋菊,各含陨致。本品有红果、桂花白糖、豆沙、什锦等多种馅心。下面介绍的是红果馅炸羔。
原料:上白面粉11.2斤,桂花酱2钱,鲜红果5两,花生油15斤(实耗2.4斤),白砂糖5斤。
制法:1、将上白面粉(9.35斤)放入盆内,用同样重的沸水猛冲,迅速用搅面棍搅拌。揽到面粘稠、不漾水时,把盆内的生命和面疙瘩打开。打好后,双手略蘸花生油,将烫面团放在刷了油的案板上,趁热用双手反复推揉成长方形。稍凉,将烫面团在铺有醭面的案板上再推揉一遍,使面团揉匀揉透,面劲柔和绵软、表面似出汗状,盖上湿布,饧1个多小时。
2、将白砂糖与面粉(1.2斤)搓匀。再将鲜红果剔核、去把,剁压成泥状,与拌好的糖面、桂花酱搓匀,红果馅即成。
3、将饧好的烫面团放在铺有一层醭面的案板上揉匀,搓成直径1.2寸的长条,揪200剂子。然后,用两手将剂子逐个抟圆、摁扁,以右手食指、中指蘸上油,在托于左手掌中的扁剂中间摁几下,同时,左手五指拢起,配合右手,将扁剂打成厚薄均匀的“碗”状,抹入红果馅(3.2钱),用双手一拢,收好口。最后,蘸油将其抟圆,压成直径1.4寸,厚度均匀的扁饼状。
4、锅置旺火上,倒入花生油,烧至8成热时,下入生坯,并马上将油温提高到9成热。待炸糕浮上来后,用筷子翻转几次,炸成金黄色,即可出锅。成品外焦里嫩,酸甜适口,最宜老人和儿童食用。
刀削面(山西)
它是一种用刀削成面条,与拉面(抻面),拨鱼儿,刀拨面誉称山系四大面食。清《素食说略》中记载:“削面,面和硬,须多揉,愈揉愈佳。做长块置掌中,以快刀削细长薄片,入卤水煮出,用汤或肉浇食,甚有别趣。”
原料:面粉2斤,精盐适量。
制法:1、将面粉倒在案板上,扒个坑,渐次倒入加盐的冷水(约7两),拌和揉匀,直到面团表面光滑细腻(比切面的饿面团略硬些),然后放入盆内,覆盖温布略饧片刻。
2、将饧好的面团放案上,揉匀后擀成5寸长,5寸宽的厚面片,将面片卷在长擀面杖上(也可用木棍),形成一个光滑平整的面筒。
3、在沸水锅中,一个托面粉,一另手持刀(削面刀长6-7寸,呈瓦片状),面筒倾向锅内,倒口平贴锅内,接一刀地顺序削成长形面条,随削随落锅,煮熟捞起,即可实用。
4、食用时,可加高汤小块炖猪肉烧拌,也可以炸酱或麻酱加菜码拌食,还可按炒面制法,做成肉丝炒面、木须炒面、三鲜炒面的等等。
蒙古馅饼(内蒙古)
以面粉、清水和成面团,包牛、羊肉调制的馅烙制而成,皮薄头透明,金黄油亮,鲜香可。远在明朝末年,蒙古族郭勒津部落,在辽宁阜新地区定居下来, 饮食逐渐由肉、奶食品改为面食和肉食相结合,最初的蒙古馅饼是以当地的特产养麦面为皮。牛羊肉为馅,用语烙水煎的方法制成。1636年,这里设土默特左翼旗,馅饼传入王府,由于烙水煎改为奶油、牛羊肉和大油饼煎。现在又以白面为皮,豆油煎制。
原料:上白面粉1斤,牛肉或羊肉1.2斤,大葱2两,豆油1两,精盐、味精、花椒粉、姜末各适量。
制法:1、将清水8两徐徐倒入面粉中, 边倒边搅,搅到面团稀软有韧性为止。
2、羊肉或牛肉剁成肉泥,大葱切碎成末,加入豆油与精盐、味精、花椒粉、姜末、拌匀成馅。
3、将面团摘成10块,再把每块按成圆饼,放在左手掌上,把馅放在饼心,边用馅匙往饼心抿馅,边用左手的五指和虎口一张一弛收口。然后用手拍扁使馅分布均匀。
4、烙锅烧热后,用少量油擦锅,贴上馅饼。开始用大火,快熟时改用小火,三翻两烙,见两面金黄、皮鼓起即成。
手抓羊肉(内蒙古)
手抓羊肉香鲜,无腥味,以手抓食,别饶情趣,蘸调料吃,风味更美。它是蒙、葳、哈萨克等民族的风味食品,作为小吃更为其他民族的人们所喜尝。牧民们古老吃法是:将肉煮成8分熟后,即以手抓刀割蘸盐巴吃,非常香美且富营养。
原料:新宰杀的肥羊肋骨4斤,香菜6钱,葱6钱,蒜6钱,生姜3钱,大料3钱,花椒4分,桂皮4分,小茴香2分,胡椒粉2分,盐2钱,酱油2钱,香油2钱,醋2钱,料酒2钱,味精4分,辣椒油1两。
制法:1、将带骨肉剁成4寸长,5分宽的长条块,洗净,将调料(香菜末、蒜末、姜末、醋、酱油、香油、味精、辣椒油)放入碗内调成汁。
2、锅内加足清水,放入羊肉,先用旺火烧开,撇去浮沫后,换一次水,再加入大料、花椒、小茴香、桂皮、葱段、姜片、;料酒和盐,开锅后改用微火煮至熟,盛碗上桌,蘸调料吃。
奶茶(内蒙古)
奶茶香味扑鼻,既能解渴充饥,又可消肉食之积,是游牧民族方便而又实惠的小吃,又是蒙族同胞招待客人的第一礼物。
原料:牛奶酌量,茶叶适量,米适量。
制法:地区不同,制法也不大一样。有的是将茶先煮好,牛奶也煮好,再将米炒好,然后对在一起,浸泡片刻即可饮用。有的则是将熬好的砖茶滤去茶叶后,再对入牛奶熬制而成,
饶阳金丝杂面(河北)
相传清道光年间,河北饶阳县东关有一位叫仇发生的农民,以卖杂面为生。为了使杂面独具一格,他苦心钻研,历经数年,终于制成脍炙人口的金丝杂面。后有个太监是肃宁县人,他每次回家省亲,必到饶阳东关仇家杂面店买一些金丝杂面,作为礼品带到京城,自此金丝杂面变成为贡品。1929年,金丝杂面参加了天津国货展览会,荣获二等奖。金丝杂面具有劲道、味美、汤清、条细、开锅即食,犹如金丝的特点。
原料:绿豆粉8斤,上白面粉2斤,芝麻粉半斤,白糖1两,香油5两,蛋清30个。
制法:1、将绿豆粉与上白面粉、芝麻粉、鸡蛋清、白糖和香油放在一起拌匀,根据面干湿加水和成面团,然后擀成纸一样薄的面皮,叠起切成7厘米长的面丝,盘成把,晾干后包装即成。
东北风味
烤肉(黑龙江)
这种烤肉是鄂伦春族的特色小吃,吃时里面还不十分熟,但很香嫩,别有一番风味。
原料:野味(野猪、狍子或鹿肉等)若干量,盐适量。
制法:鄂伦春族的烤肉与蒙族不同,他们将猎获的野味扒去皮,大家围坐在苒火旁,手拿两头削尖的木棍,把切成一片片的兽肉穿在木棍的一端(有时也用此法烤牛羊肉),另一端插在地上,待肉烤至外表金黄,不断冒油时,抹上盐,就地食用。
白鱼水饺(黑龙江)
黑龙江小吃,用兴凯湖大白鱼制作而得名。由黑龙江省牡丹圆明餐厅特一级点心师修成翠创制。其皮薄馅大,汁多,味道鲜香,具有独特风味。
原料:上白面粉1斤,白鱼7两,葱末,姜末,香油个适量。
制法:将面粉加问水调制成面团,下成90个剂子。白鱼去骨、刺,将鱼肉切成米丁,加葱、香油、姜末及鸡汤调制成饺子馅。面剂擀成皮,包入馅心呈饺子形,捏出花边,用沸水煮熟即成。
朝鲜冷面(吉林)
又称长寿面,用养麦粉和马铃薯粉制成,因需冷食而得名。此面原为朝鲜族人民在农历正月初四日午间所食,也有在婚娶、寿诞的喜庆日子里食用。现在除节假日和习俗外,随时可以吃到。冷面食之甜、酸、辛辣、香五味俱全,最适合盛夏季节食用,酒后食之,更觉解酒爽神。
原料:精牛肉10斤,鸡肉5两,醋精5两,味精5钱,荞麦粉16斤,马铃薯淀粉24斤,碱面1斤,香梨片、鸡蛋丝、泡菜、辣椒粉、蒜泥、芝麻油、精盐、酱油各适量。
制法:1、精牛肉和鸡肉加入沸水锅中熬制成80斤汤汁,撇净浮油后用纱布滤去杂质,加入醋精、味精放入瓷中冷却,即为冷买内原汤汁。荞麦面加马铃薯淀粉和食碱拌匀,用沸水烫面,揉和成团。锅中加水烧沸,把面团放入架在锅上的冷面机肉,压出面条入锅煮熟捞出,入冷水中过凉,再扯成短条,装碗内入上熟牛肉片、香梨片或苹果梨片、鸡蛋丝、泡菜、浇入适量的用辣椒粉、蒜泥和冷面原汤汁对成的辣椒酱,滴入芝麻油,撒上熟芝麻,再浇入冷却的原汤汁,加入适量精盐或酱油即成。
萨其玛(辽宁)
盛行于清代,今全国各地均有制作。萨其玛是满族传统糕点,其意即糖缠或饽饽糖缠。原泛指用胡麻和蜜糖为主要原料制成的一种食品。
原料:鸡蛋1.8斤,面粉3斤,白糖2.6斤,饴糖1.5斤。
制法:1、取鸡蛋磕入小盆内,加少量水,用抽子搅打起泡沫后,再加面粉,揉成面团,放在盆内饧30分钟,去出后放在案板上擀成薄片,切成细条,用筛子颠筛去浮面。放入7成热(约160℃)的油锅内炸成浅金黄色,成熟后捞出。
2、用白糖和饴糖加水一道熬制糖浆,保持温度在116℃的左右(温室高时易硬,反之则软)。然后将炸好的面条均匀地拌上糖浆,把木框放在案子上,框内先均匀地撒上一层芝麻仁,用手铺匀摊平,放上木板压平(不宜过紧),然后取下木框,用倒切成约4-5厘米见方的块,装盘即成。
筋 饼
原料:面粉2斤,豆油2两,精盐适量。
制法:1、将面粉放入盆内,取温水1.2斤,加入精盐少许,慢慢倒入面内,拌成穗,然后用手蘸水,将面穗用拳头杂成软面团,揉和稍饧。
2、取面粉2两,放大碗内,加豆油1两,搅成稀酥面。
3、取出盆内面团放在案上,用双手抻长,均匀揪成5个面剂,稍饧待制。
4、将面剂逐个擀成8寸长、3.4寸宽的面片,取稀酥匀抹,叠成四层后,由左向右甩,捏住面剂两端上下拌动抻至3尺左右长时,呈半圆形放于案板上。将面剂左端盘底,右手捏住面剂右端,左右托底,从右向左盘成圆螺旋状,摞在饼底上即成饼坯。
5、平锅坐上火,微火烧热。饼坯轻按扁,随即将饼底翻过来,搭于擀面杖上,饼底朝下,放平锅内烙制,见饼变色,即翻过烙饼面,股起后再略烙底面,并沿锅边搓转,起层即熟。
锅 烙
原料:面粉5斤,猪肉3斤,白菜1.5斤,豆油5两,葱花2.5两,猪油2.5两,姜末、花椒面、酱油、精盐、味素、香油各适量。
制法:1、将白菜洗净,剁成碎沫,剂干水分待用。
2、将肉剁成茸泥,放入盆内,加入精盐,酱油、味素、花椒面,调拌均匀,再放少许水搅打成糊状,最后加入猪油,葱花、白菜、香油,拌匀即馅。
3、用开水约2.5斤将面粉和成烫面团,凉温后,揉匀,搓成长条,按量揪剂,逐个按扁,擀成直径2寸的面皮,包入馅心,捏成月牙儿形即成。
4、平锅烧热,放底油少许,将锅烙生坯整齐排放锅内,温火烙至底部呈金黄色时,洒适量水,盖锅焖锅,至水干时,刷一层豆油,再烙一会儿,即用铲刀将锅烙铲出码于盘内。
蝙蝠麻花
原料:面粉1斤,豆油1两,鸡蛋3个,白糖3两。
制法:
1、面粉放入盆内,打入蛋液搅匀,再加入豆油、白糖,揉成面团,稍饧。
2、将饧好的面团擀成半分厚的长方形面片,切成宽8分的长条,将每四个摞在一起,然后切成菱形状。
3、将菱形块放在案上,用尖刀在距小角2分处切一小口(不切断),将小角从刀口翻出做头,相对的小角两边再切一个(深4分),即成生坯。
4、锅内油烧至6成熟时,放入生坯炸至,见生坯呈金黄色时,即可捞出。
中原风味
枣锅魁(河南)
河南开封小吃,以面粉、红枣等为原料烙制而成。外皮酥焦。盛行于清朝末年及民国年间。
开封的锅魁品种甚多,如咸锅魁、甜锅魁、劈柴志、二道边、核桃纹等各具风味与成形特点。在众多的经营者中以鼓楼街回民丁家锅魁为最佳,在甜锅魁中则以枣锅魁的制作技艺较高,最有风味特色。
原料:面粉4斤,酵面3两,红枣3.5斤,白糖3两,玫瑰1两,糖稀1两,芝麻1两,青红丝5钱,碱面适量。
制法:1、将酵面用水化开倒入盆内,倒入面粉,用手和成面团(1斤面对3-4两),稍停一会儿,加入适量碱水,垫入干面盘匀。
2、红枣洗煮熟,捞出晾凉,将面粉分成3份,其中一份擀成圆片,将枣立着均匀地排在上面,另一份先擀成圆片,再切成长条。每排一圈枣,用长面条紧贴一圈,固定枣的位置,并与下圈枣隔开,同时撒入玫瑰。枣排完后,将剩下的一份面也擀成圆片,并稍大于底,盖在枣的上面将周围包住。
3、将枣锅魁放入平底鏊里,用文火烙制片刻,即在面上撒少许水,粘上芝麻,翻身烙面,待花起匀,再翻个身,并垫上垫圈,继续烙半小时左右,待底、面均呈黄色、锅魁烙熟透后,将鏊端离火口,刷上熟稀,撒上白糖和青、红丝即成。食用时,切才成长方块。
小焦红油条(河南)
河南开封小吃,呈三棱形,又成三棱锏。其制作特殊,技术性强,黄焦酥脆,为早点食品。
原料:面粉10斤,盐2.5两,土碱1.6两,白矾5分,植物油5斤(约耗2.8斤)。
制法:
1、把盐、碱矾放入盆内,对入温水约10斤,叫搅溶后,将面粉倒入用手抄匀,揉透盘光,稍饧一会儿,双手蘸滴水,从面的一边抄起向盆内摔二三遍,如此踅圈进行;至面发筋,起大泡,不粘盆,不粘手,能掂起即成。
2、平底锅放在火上,将油烧至八九成熟热时,双手各拿油条棍一条,左右从面盆的一边插入将面挑起,右手的棍搭在挑起的面上,然后双手由外向里上下卷动,待饶在棍上的面约1两重时,猛然掂起,使其与大面块断开,随即两棍并起,向左右抻长(约6-7寸长,条子要均匀),放入平底锅内炸至喧起时,翻身1/3炸至柿黄色时,再翻身2/3,全部呈柿黄色即成。
凤球包子(河南)
河南开封小吃,由相国寺后街万芳饭庄刨制于20世纪20年代,经营至今。以把瘦猪肉、叉烧肉、熟鸡肉等为馅料,发酵面团作皮蒸制而成。馅心鲜嫩,面皮暄软白亮而筋香,收口处形似花蕾;既可作筵席点心,又可做小吃售卖。
原料:精粉2斤,老酵6两,净肥瘦肉1斤(瘦7成肥3成),叉烧肉3两,熟鸡肉3两,水发玉兰片4两,小磨麻油2两,酱油2两,精盐4钱,味精2钱,大葱2两,生姜3钱,料酒8钱,白糖1.3两,五香粉1钱,清水4.5两,温水1斤,碱面2钱。
制法:
1、将肉剁成碎了;玉兰片切成绿豆大小的丁;大葱切碎,生姜切成末;叉烧肉、熟鸡肉各切成48块。将剁好的肉放入净盆内,加入盐、酱油、味精、姜末、五香粉、料酒及白糖5钱,用手顺着同一方向搅上劲,再将剩下的清水对入,继续搅上劲(至无水分渗出),然后把大葱、玉兰片丁放入,到入小磨麻油掺匀即可。
2、把面粉倒入盆内,中间扒一个窝,加入老酵,用少许温水调开后(冬季用热水,夏季用凉水),将温水的2/4对入,抄匀后,再将剩下的温水对入和成团,用力搓透排匀,直到面光手光盆光,用布盖好。面发酵后,对入碱水、白糖8钱。继续揉匀盘光,搓成长条,下成48个面集(每个重约7.5钱),按成四周薄中间厚的圆皮。
3、将面皮放在左右心上,挖5钱馅放在皮的中心,再把叉烧肉、鸡肉各一块放在皮上,左右端平,用右手捏住皮的边沿,从右至左捏成均匀的折纹18-20个,将折纹口拢在一起,掐去一点面头,形如花瓣。
4、把包子摆在笼上(要有一定间隙),用旺火蒸20分钟左右,包子起明发亮,手按不粘手,有弹性即熟。
华中风味
东坡饼(湖北)
东坡饼是黄冈地区传统小吃,起源于北宋元年二年(公元1079年)。我国著名文学家苏轼贬任黄州时,居住在黄冈亦壁睡仙亭。亭北安国寺的长老参廖和尚与苏吟诗弈棋,抒发政论,结成了莫逆之交。苏轼喜食油炙酥久食品,参廖常制油酥以待诗人。由于人们对苏轼的仰慕,故称此饼为“东坡饼”黄冈的赤壁,鄂城的西山,山水秀丽,景色宜人,当年也是苏轼游息的地方,两处都做这一传统点心。黄冈做的称:“赤壁东坡饼”; 鄂城做的为“西山东坡饼”,而制作方法各异,各具特色。
赤壁东坡饼
原料:上白面粉2斤、白糖9两,鸡蛋清2只, 精盐1.5钱,苏打5分,芝麻油5斤(耗1.6斤)(制10只)。
制法:
1、在盆内放入精盐、苏打、鸡蛋清,加清水1斤溶化后,徐徐倒入面粉反复撅搓,直揉到面团不沾手时取出,就案板上稍揉,揪成重3两1只的面剂10只,逐只搓圆坨,一只只地摆放在盛有芝麻油的瓷盘里,饧10分钟(冬天饧一小时)即可。
2、案板上抹匀芝麻油,将瓷盘里饧好的面坨取出。取一坨在案板上按成长方形的薄面皮,用双手从面皮两端向中间卷成一个大、一个小的圈饼、。将大圈饼放在底层,小圆饼叠在上面,逐个做完后,复放在盛芝麻油的盘里浸没,约汤5分钟。
3、小裹置中火上,放入芝麻油烧至7成热。将饼平放在锅里,一手拿铁丝抓篱,一手拿筷子边炸边搅饼,边用竹筷一夹一松地使饼松脆,待饼炸到浮起时,翻面再炸,边炸边用竹筷不断地点动饼心(同时用竹筷档住饼边),使饼炸得松弛不散。待呈金黄色时,捞出沥油,盛盘,每只撒上白糖9钱即成。
山西东坡饼
原料:上白面粉2斤、白糖5两,精盐5分,芝麻油5斤(耗1.3斤)(制10只)。
制法:1、把面粉放入盆内,精盐用清水1斤溶化,徐徐倒入盆中拌和,撅搓到面团不粘手时,盖上湿净布(冬季用热湿布),饧半小时。
2、将饧好的面团置案板上,撒上干面粉稍揉,搓成粗条,均匀地揪成10只面剂,逐只擀成1分厚,直径1尺左右的椭圆形面皮。抹上芝麻油,从两边中间卷拢成双条形,再从两端折叠起来(以免油外溢),用湿布改上,饧15分钟,即拉开两端恢复双条形。再平均分成两段,拉成3尺长的条,从两端向中间卷,卷时双条缝朝上,一端多卷一圈,一端少卷一圈。将少卷一圈的面筒叠在多卷一圈的面筒上面,呈螺旋形,依此方法做完,再逐只翻面,放在案板上饧3分钟。
3、锅置中火上,下芝麻油烧到8成熟时(油不能烧沸),将螺旋饼擀成直径7寸的圆饼,放入锅中炸(每次只炸1只,少卷一圈的朝下)。等饼浮出油面时,即用锅铲轻轻敲拍,并用竹筷慢慢拨动,使其起酥不卷边。然后,翻面再用锅铲轻拍,待饼层分明,中间凸起定型时,再翻面续炸,直至酥透呈金黄色时,捞出沥油,盛盘,趁热撒上白糖,稍晾即食。
五叶梅(湖北)
原料:上白面粉1斤,虾米5钱,去皮鲜猪肉1斤,发菜2分,熟瘦火腿5钱,味精3分,水发香菇1两,葱花5钱,大白菜心5两,精盐3分,胡椒粉2分,姜末5钱,酱油5钱,鸡蛋2只,香菜5钱,熟猪油5钱,虾仁1两,小磨芝麻油1两(制40只)。
制法:1、将猪肉洗净切成米粒大的丁,熟瘦火腿切末,香菇、虾仁、虾米均切成小丁,鸡蛋磕入碗内搅散,搪成蛋皮,切末;白菜心置沸水中焯一下,取出剂水剁碎,发菜用清水泡软。
2、炒锅置旺火上,下熟猪肉烧热,放入猪肉丁炒至卷缩,盛入钵内,再放入白菜心、虾仁、香菇丁、酱油、精盐、味精、胡椒粉、葱花、姜末、小磨芝麻拌匀成馅。
3、面粉放在案板上,用沸水5两烫熟,和匀,反复搓至熟透,搓条,揪成40只面剂,逐个揪扁,擀成1.5寸直径的圆皮。取一只置左手掌心,挑入虾菇肉馅,捏拢,用右手提着捏成四个角,中间空呈现五孔的形状后,四周边皮且右手拇指和食指推捻皱纹,再在5个空内,分别摆入火腿末、蛋末、虾仁丁、香菜、发菜,制成五叶梅,边作边放入铺有松手的拢屉内。
4、旺火锅上放入清水烧沸,将笼屉置锅上蒸8分钟,成熟出笼即成。
重油烧卖(湖北)
色泽洁白,形如朵朵梅花,皮薄馅饱,油脂丰润,醇香鲜美,油而不腻,因油厚而故名。此点是武汉市花楼街顺香居甜食店的风味名点。
原料:上白面粉4.5斤,胡椒粉1钱,糯米1.5两,精盐3两,猪肉皮冻6斤,味精1两,去皮鲜猪肉1.5两,葱花3两,酱油3两,熟猪油2斤,虾籽1两(制240只,30份)。
制法:1、将面粉倒在案板上,中间开一小窝,放入精盐5钱和清水1斤,用手使劲搓揉,揉到面团柔软,光滑而有韧劲。
2、把糯米放清水盆中浸泡4小时,捞出沥水,冲洗净酸味,放入甄内,置旺火沸水锅上蒸至半熟,洒一饮清水,续蒸至熟(不宜蒸得太软),出锅,倒在案板上晾凉。
3、猪肉洗净,切成似黄豆大的丁。
4、炒锅置旺火上,下熟猪油2两烧至6成熟,将猪肉丁下锅煸炒,直炒到猪肉吐油时,加入酱油,精盐2.5两续炒,直到猪肉卷缩透味,起锅盛在盆内晾凉,倒入凉糯米,加入熟猪油1.8斤,猪肉猪皮冻(斩碎)、虾籽、味精、胡椒粉、葱花一起拌匀成馅。
5、将案板上撅好的的面团稍揉,切条,一条条地搓成半寸直径的圆条,揪成重2钱的面剂240只,逐个用擀锥擀成似荷叶边的圆皮,取一只放在左手掌上,用竹片挑入7钱糯米肉馅,右手轻轻一捏(捏时不宜太松或太紧)。依此法变作边放在铺有松毛的笼屉内待蒸。
6、大铁锅置旺火上,放入清水烧沸,将笼屉放在沸水锅上蒸5分钟,揭笼盖洒一次水,续蒸2分钟出笼即成。
华东风味
糖酥煎饼(山东)
糖酥煎饼是在泰安刮煎饼(小米煎饼)的基础上由济南王记煎饼铺于1938年创制而成,方法是在小米糊中加白糖、香料刮成煎饼,熟后折成长方形,炕干后包裹而成。现以由济南食品厂加工生产。此品酥脆香甜,包装精致,便于携带,驰名中外。
原料:小米5斤,白糖2斤,豆油3钱,食用香精(桔子、杨梅、香蕉、菠萝等香精均可)少许(制50个)。
制法:1、将小米洗净,取1斤放入锅内,加水煮熟后晾凉,其余的放入内泡3小时,与熟小米拌在一起,加水磨成米糊。米糊不可过稠,否则不易摊制,如过稠可加水和匀,再加入白糖、香精搅匀。
2、用无烟煤潭将鏊子烧热,用布蘸豆油遍擦鏊底。左手用勺盛米糊倒在鏊子中央,右手用扒子先把米糊旋转摊成圆形,然后再用扒子刮平,动作要快,至刮平后饼已熟透,用铲子沿边铲起,两手顺边揭起,并趁热在鏊子上折叠成长方形(长约6存,宽约2寸)取出放炉台上,用与煎饼大小相同的木板压住炕干即成。
翡翠烧卖(江苏)
原料:精白面粉5斤,青菜叶2斤。猪油4两,棉白糖8两,精盐2分,碱水1钱。(制32只)。
制法:1、菜叶洗净后下开水锅,加入碱水煮烂后捞出,用冷水漂净碱味,捞起剂去水分,斩成细茸后,用洁布包好剂干水分,放入钵内先加精盐、白糖搅匀,后加入猪油拌和,即成馅心。
2、包馅捏做和蒸法与糯米烧卖基本相同,不同之处仅把烧卖皮子擀成直径1.7寸即可。上笼蒸的时间约3—4分钟,否则烧卖蒸过头会下踏,影响质量。
黄豆肉保(安徽)
本小吃以油面剂和水面合包馅心成饼状烙制而成。色泽金黄油亮,咬开香气扑鼻,滋润酥脆,味羌可口。
传说乾隆皇帝下江南来到歙县,微服走访中曾食过此饼。临走时赠给卖饼人王果禄一枚小印章。王果禄得知印者是乾隆皇帝,使用砖做成印章形状,压在饼噶上,以示此饼皇帝曾经吃过。从此,黄豆肉保闻名遐迩。
原料:富强粉1.5斤,精盐5钱,猪五花肉5两,菜籽油2两,黄豆5两,芝麻仁5钱。
制法:1、将黄豆拣去杂质,淘净,晒干,炒熟,磨成粗粉;五花肉洗净切成黄豆大小的丁,放入黄豆粉中,加精盐拌匀成馅。
2、用面粉斤,加入清水4两拌匀,揉透成水面团;将余下的面粉加入菜籽油拌匀,搓透成油酥面团,各分成10个面剂。取水面剂1个,放上1个油面剂,按扁,包入一份黄豆粉馅心,用木碾推擀成圆饼形,上面洒点水,撒上芝麻仁,用手轻轻按一下,使其粘牢,即成生坯,
3、平锅放在木炭小火上,烧热,将坯一一放在锅内,每个坯的中间压上一块特制的专用的砖块,促其砖块(直径3寸左右的圆砖),边炕边按动砖块,促其成熟,并使黄豆粉和五花肉中的油份渗透均匀,熟透取出即成。
龙凤金团(浙江)
浙江宁波点心,以豆沙、糖料为馅,用蒸米粉包馅而成。形圆如月,色黄似金,面印龙凤浮雕,显示吉祥、团圆,皮薄馅多,口味软糯香甜。宁波历代乡凤,每逢长辈祝寿,亲友定亲婚嫁都用龙凤金团作为馈赠礼品。
原料:梗米10.5斤,糯米7斤,红小豆2.5斤,瓜子仁4两,金橘饼3两,蜜饯红绿丝3两,糖桂花2两,白糖8.2斤,松花1斤(约耗2两)。(制100只)。
制法:1、将红小豆拣去杂质,淘净,入锅煮约4小时捞起,沥干水,磨成细沙。将锅置小火上,加入白糖5斤及豆沙,边炒边翻,不使焦底,约1小时后,待水分炒干,豆沙滑韧时捞起,制成豆沙馅10斤。
2、将豆沙馅按100份搓捏成丸子状馅心。金橘饼、糖桂花、红绿丝均切成米粒大,加入白糖3.2斤,瓜子仁拌匀成盖糖,放在盆中。另用盆一只盛放松花。
3、将梗米、糯米淘净,一起倒入桶内,用清水浸胀(冬季浸24小时,春、秋季浸16小时,淋后,带水磨成米浆,灌入布袋,扎紧袋口,剂净水分取出,放在铅丝筛上,下接木桶,将粉搅碎于桶内。将甑子放在大锅上,加入水(不宜过满),用旺火烧至水沸,把水磨粉移入甑子,加至与饭山平(饭山系蒸具,用竹子编成圆锥形,似南方农民戴的斗笠),蒸上气,再逐步放入粉,边熟边加,待面上无生粉时,再蒸2分钟,把甑子拿起,将熟粉倒入轧糕机,放沸水4斤,反复轧3次(使粉软韧),盛入木盆。
4、把轧好的熟粉放在错做板上,分成小块揉透,摘成剂子100个(每个重3两),揪成直径约3寸,中间厚边缘薄的皮子,裹入豆沙馅(1两),盖糖(4钱),包成包子,滚粘上松花,再移到金团印板里揪成直径约3寸、厚6分的扁形团子。
嘉兴鲜肉粽子(浙江)
嘉兴点心。用箬叶包裹糯米和猪肉以草绳捆扎,经水煮熟而成。嘉兴系著名的鱼米之乡,物产丰富,市场繁盛,而粽子为嘉兴主要特产,并以五芳斋的鲜肉粽子尤为见长,它始于1921年 ,至今已近70年的历史。用料考究,制作精细。口味纯正,四秀供应,故久享盛誉,驰名于江、浙、粤、有“粽子大王”之称。现已销往海外。成品形态美观别致,箬香芬芳和润,肉质酥烂嫩鲜,肥糯可口不腻,若用筷夹分4块,块块见肉,具有江南独特风味。
原料:糯米12斤,去骨猪腿肉12斤、白酒1两,红酱油1斤,白糖5.5两,精盐5两,味精1钱,粽叶2斤,水草100根(制100只)。
制法:1、选用2—3寸宽的伏天粽叶,放在开水锅内煮3—5分钟,捞起用清水洗净,将粽叶理直沥干。另选5尺长的水草100根。
2、将糯米放在淘萝内,用清水淘净,连箩静置15分钟,沥干水(淘米要求速度快,时间短,米洁净,吸水约10%),然后将米倒入木盆内,依次加入糖4两、盐3两、红酱油拌匀。
3、将猪腿肉去皮,按横丝分别切成肥、瘦长方小快(每块长2寸、宽8分、厚5分,净重3.5钱左右),放入大盆内,加入糖1.5两,盐2两,味精、白酒,反复搓擦肉块,使调味渗入肉内,直至泛出白抹时止。
4、左右拿棕叶两张,毛面均朝下, 顺长相叠1/5,右手拿另一张棕叶,光面向上,交叉1/3叠接在左右手棕叶尾部(将棕叶接长),然后将棕叶叠成漏斗状,用左右拿住,右手放入米(8线,推平)和三小块肉(2瘦1肥),按瘦、肥、瘦依次横在米上,盖住米,包住四脚,成矮状长方形,将水草向下、尾向上在成形的棕子上绕6圈,再将水草头、尾拿在一起转三转塞入草圈内(包时注意四脚平衡,两端一样大。水草绕八成紧,不能扎死,不能打结)。
5、先将锅内水烧沸,然后将棕籽下锅(水要高出棕子1.5寸,使棕子浸没在水中,上面要用猪架和石块压实),开始2小时旺火,后1小时用小火,棕子即熟(在用瓦工内火要加几次水,使棕一直浸在水中,防止煮出夹生棕),吃时剥去棕叶。
龙须线面(福建)
原料:线面8两,水发冬菇0.5两,鸡脯肉3两,豆苗0.5两,蛋青1只,黄酒2钱,虾油0.5两,精盐0.5钱,味精4分,鸡汤1斤。菱粉2钱,猪油2斤(耗2两)。
制法:1、水发冬菇切成丝,豆苗洗净,鸡脯肉剔筋后切成细丝,用盐少许拌一拌后,放入用蛋清、菱粉调成的蛋糊内浆一浆。
2、锅烧热放入猪油,待油温达4成熟时,放入鸡丝滑熟,捞出鸡丝,油锅烧至八九成熟时,放入线面速炸成金色捞出,倒出锅中油,用原锅放入鸡汤0.5斤,烧滚后把线面下锅,用水火煮至面加软后,捞出面,汤不要。
3、取净锅放入猪油1两,再放入豆苗、冬菇略炒后,烹入黄酒,加鸡汤、盐、虾油、味精和煮过的线面,用大火炒至汤将干时,拌入鸡丝,取出装盘即成。
客家八宝棕(台湾)
原料:糯米5斤,花生米(或黄豆)5两,五花肉1斤,虾米1两,猪瘦肉5两,鱿鱼干6两,萝卜干6两,葱头5两,香菇4两,咸鸭蛋20个(或栗子40枚),酱油、香油、精盐、味精、猪油质量。
制法:1、制作前一天晚上分别将鱿鱼干和糯米泡入清水中。
2、猪头、水发鱿鱼、萝卜干、水发香菇分另切小丁,花生米拍碎(黄豆煮熟拈碎),葱头切末,鸭蛋煮熟去皮切半。
3、炒锅烧热,先将葱头用猪油炒黄,随即投入鱿鱼丁、水发香菇丁、萝卜干末,翻炒数下,倒入已炒八成熟的猪肉丁炒肉,锅离火,加入精盐、味精、酱油和虾米,拌匀后淋入香油,撒入拍碎的花生米,搅入泡软的糯米,即成棕子馅心。
4、棕叶斗中装馅八成满,再放入半个咸鸭蛋,包好扎牢后用大火蒸1小时,再改小火煮30分钟即可。
马拉糕(台湾)
原料:面粉7两,发泡粉1汤匙,鸡蛋8只,白糖7两,牛奶1杯半,猪油(或沙拉油)1杯,香草片3斤,香料1茶匙,碱少许。
制法:1、鸡蛋打入碗内,用筷子大散,,加入白糖,搅拌至溶比,对入牛奶调匀,放入面粉和发泡粉及猪油(或沙拉油),轻轻搅拌至无干粉粒为止。最后将香草片(压成粉末),香料和少许碱水调入拌匀。
2、取一张比蒸屉略大的洁净白纸或牛皮纸(消毒抹油)剪成圆形,铺于屉上,待蒸锅水沸时,将调好的糊料倒入摊匀,盖严大火蒸30分钟,立即熄火,待蒸汽消尽出屉取出,切成方块或斜角块装盘。趁人食用,甜香松软,佐食亦佳。
天妇罗(台湾)
台湾著名小吃。又名“甜不辣”,由日本制法演变而来,并仍用日本语音名。系用鱼茸制成鱼丸子,经油炸,再配上调料蘸食。味甜辣脆嫩,有独特风味。
制法:选用龙瘟鲨鱼头(其他鱼肉亦可),剁成极细的肉茸,做成数个大丸子。锅内油温烧至6成熟时,把鱼丸逐个放入,炸至丸子膨胀,外表呈金黄色(不能炸成老、焦、糊),立即捞出即成。食用时蘸甜辣酱。基隆庙口的“天妇罗”蘸食用的调料,用店内自己制作的,方法是用小火将甜辣酱炒过,再加些糖及水,烧沸即成。食用时取炸的天妇罗,蘸这种甜辣酱,再佐小黄瓜吃。
南翔馒头(上海)
上海人包子为馒头,所以,实为南翔包子。以清水和面,包捏折裥条纹清晰,皮薄馅多卤足,体形小巧。南翔包子是上海嘉定县的一个镇名,小笼馒头是该镇的传统名点。20世纪起初,镇上有位姓吴的在上海城隍庙九曲桥畔开设了一家牌号为长兴楼的点心铺,专门供应“翔式”馒头,生意兴隆。各面点铺竞相仿制,小笼馒头遍及全市。便食家品评唯长兴楼最佳,并简称长兴楼为“南翔馒头店”。
原料:面粉2.1斤,猪夹心肉(净)1.5斤,肉皮冻5两,酱油2.5两,白糖4两,麻油1两,味精1.5钱。(制100只)。
制法:1、制馅:夹心肉洗净,斩成肉糜,放在盆内,加入酱油、白糖、味精,朝一个方向搅拌2-3分钟,注入清水(热天加水2两,冬天加水4两),仍按原方向搅拌,待水全部吸收至肉内为度,然后加入麻油、肉皮冻(斩成米粒状),再搅拌约2-3分钟,待有粘性时即成肉馅心。
2、剥皮:将面粉放在小缸中,注入冷水1斤,拌和成面团后,取出放在案板上,使劲揉至面团软滑发光不粘手时,在案板上涂些植物油,将面团揉成5分直径的圆长条,摘成100只剂子。
3、包馅与蒸制:将剂子逐个用手按成中间略厚,边缘略薄的圆形皮子,托在左右,右手用竹刮子挑入肉馅,将皮子边缘自右至左捏成20个折纹,包拢抿口,排入笼内(笼屉先用衰草垫底,刷上植物油),每笼排列馒头20只,上沸水锅蒸约4-5分钟,见馒头内部鼓气胀大,皮呈半透明五白色、馒头底下不粘笼垫时,即可出笼装盘。
虾肉蒸馄饨(上海)
原料:馄饨皮子9.1两,猪腿肉(净)7.5两,虾仁4.7两,白酱油8钱,料酒5.5钱,味精1钱,白糖5分,麻油1钱(制9份,每份16只)。
制法:1、制馅:将腿肉洗净,斩成肉泥,盛于盆中,加入白酱油、味精、白糖、料酒,擦一个方向搅动上劲后,再加入清水1.5两,仍按原来方向搅至肉有粘性即成,将虾仁洗净,沥干水分,放在碗内,加入料酒稍拌一下备用。
2、包馅与蒸制:取馄饨皮1张(选用2.5寸见方的小馄饨皮),摊在左手心上,放上虾仁和肉馅,随即将左手指屈拢,以五指把皮子口捏紧,使之成为似梅花形,桂圆大小的圆球。然后将光面朝上,毛边朝下,放在直径4.5寸垫有湿布的笼内,用旺火将水烧开后,将笼上锅盖严,煮约3分钟后揭盖,馄饨面上洒写冷水,再盖严蒸1分钟左右,见馄饨皮子皱成桃壳形时,在馄饨上面刷上麻油,装盘即成。成品淡黄色, 皮薄馅多,肉香嫩滑。
重阳糕(上海)
原料:糕粉3斤,熏青豆2两,栗子泥1斤(熟栗子去皮捣烂),黑芝麻2两,红枣泥2两,瓜子仁1两,松子仁1两,糖青梅丝1两,糖茭白丝1两,黄糖1.5斤,猪油5两,糖桂花2钱。
制法:1、先将糕粉,栗泥和黄糖5两拌和成糖粉,取出1/3的糖粉加入猪油和剩余的黄糖,混合成油糖粉备用。
2、熏青豆、黑芝麻、红枣片、瓜子仁、松子仁、糖青梅丝、糖茭白丝放在一起拌和,备用。
3、将拌好的糖粉和油粉过筛后,分三层放在蒸笼中,上、下放糖粉,当中一层法官内油糖粉,然后将拌和的果料撒在搓面上,再撒上桂花,蒸前用刀划成斜方块,蒸熟后取出即可(食用宜新鲜,食时需蒸热)。
华南风味
成珠鸡仔饼(广东)
本品以面粉、糖、猪肉、榄仁等和匀,制成小鸡形饼状,烤熟而成。饼色金黄,脆软相杂,咸甜兼备,甘香味浓,是清代末年豪绅伍子垣的家厨小凤首创的,故又名小凤饼,后被其附近的成珠楼师傅改进而成为名品。1931年,在广州国货展览会上获银质奖;1941年以鸡为招牌,销至省内外及东南亚各地,享誉国内外。
原料:精面粉9.5斤,湖南粉(熟糯米粉)10.8斤,去皮肥猪肉18斤,白糖30.5斤,榄仁5.2斤,芝麻5.4斤,瓜子仁5.4斤,花生油10.02斤,鸡蛋1个,碱水5两,胡椒粉1两,五香粉1两,精盐2两,(制100只)。
制法:1、取白糖6斤加清水3斤,用小火煮成8.4斤糖浆,晾凉待用。
2、将纯碱1两加水5两溶化,与白糖20、花生油4.2斤和入9.5斤面粉中,饧2小时待作皮用。
3、将肥竹肉切成碎末,加入白糖10.5斤,拌匀,腌制2小时,取出放案板上,加入全部“三仁”、“二粉”及精盐拌匀,再加入熟糯米粉10.8斤及花生油6斤,拌匀成馅饼。
4、皮面分制成6钱重的剂子,压扁,包入1.9钱馅料,捏成长条(约2.5厘米)状,依次放如烘盘内。
5、将鸡蛋1斤,磕入碗内大散,涂在饼上然后入烤炉烘12分钟即成。酥软可口,香美异常。
牛肉丸(广西)
广西玉林小吃,将牛肉捣烂,剂成椭圆形,故又称肉蛋。因以玉淋为正宗,常称玉林牛肉丸。其肉质爽脆有弹性,细嚼无渣,味鲜美而香。牛肉丸创制已有200年历史。原是置于汤中,加入葱花或蔬菜作为小吃供市,在接头饮食摊中摆卖。后由于脍炙人口,厨师进而用于制菜、炒、扒、烩,加葱花或蔬菜为佳。
海南煎饼(海南)
海南新兴小吃,又称东山烙饼。用面团擀薄,卷裹馅料,切片油煎而成。皮色焦黄,层次分明,外酥内软,油香味浓。此品是从北方的烧饼和葱油饼改进而来,既有海南特色,又有北方风味。
原料:面粉1斤,发酵粉2钱,鸡蛋4个,蒜茸1.5两,葱茸1两,精盐4钱,味精1钱,胡椒粉1.5钱,香料半钱。
制法:将面粉和发酵粉拌匀,磕入鸡蛋4个,用温水调面,反复揉搓成面团,用干净湿布盖住静置15分钟,再搓一次,压薄擀成薄片,用熟猪油涂面。把精盐、味精、香料、胡椒粉一起拌匀,均匀地撒在薄面片上,再把蒜茸、葱茸掺和均匀地撒一层。将面片由外往里卷成圆筒形,切段,搓成面团,压薄成1厘米厚的大圆饼,旺火烧锅,下油加温至少4成熟时,放入大圆饼,慢火煎炸,不断翻转使两面均匀受热,起至色时捞起,沥干油份,按辐射状切成块装盘即成。食用时配用醋,其味更佳。
西北风味
牛羊肉泡馍(陕西)
回民风味,又称羊肉糊饽。用牛羊肉与扳碎的的面饼合煮而成。其选料严,烹制精,香醇味美和别具一格的食发法,赢得了中外食客的赞誉,目前已成为西安至西北最有代表性的小吃品种。牛羊肉泡馍由战国时期的羊羹演变而来。唐、宋、元时期,各族人民大量迁居西安,其中有很多信仰伊斯兰教的回族群众,精于烹制牛羊肉技术,他们将面粉制成小圆饼与牛羊肉合煮,即成为牛羊肉泡馍。
清朝末年,西安西大街桥莘桥口出现了第一家牛羊肉泡馍馆“天赐楼”。从此以后,牛羊肉泡馍就一直流传下来,历久不衰。
原料:牛肉或羊肉5斤,牛(羊)骨头10斤,汉阳椒3两,小茴香3.5两,草果2钱,精盐2两,西大香(茴香)2.5钱,味素、香油、粉条、蒜苗各适量。
制法:1、锅内清水烧开后,放入牛或羊骨,加汉阳椒、小茴香、大茴香、草果、盐等作料布袋,煮约1小时,投入洗净浸泡5小时左右的牛肉或羊肉,旺火煮开,盖盖改小火煮3小时,再封住火焖煨约10小时,捞出肉放盆内。
2、炒锅放入煮肉骨汤1斤,对入同量开水,烧至沸,倒入改刀后的小肉块适量,稍滚即放入扮碎的馍块及粉丝、蒜苗段等配料,用手勺略推搅,加入精盐、料酒、味素,旺火煮2分钟,淋入热羊油3钱,盛碗内将肉块放在馍上即成。食时佐以糖蒜、香菜、芝麻油、辣椒油等,风味更佳。
3、也可将馍先扳碎,肉切成各种式样,放入碗内,加上粉条、蒜苗等,滚沸的骨头汤浇在碗内馍上,再放点味素、香菜末或辣子酱、就糖蒜食之,亦别具一格。
传统的泡馍方法有三种:一曰“干泡”,二曰“口汤”,煮出来的馍、酥、绵、光滑,吃完馍、肉后,碗内仅有汤汁一大口,故称“口汤”;三曰“水围城”,宽汤煮馍,碗内汤汁多,中间是馍和肉,周围是汤汁,故称“水围城“。
榆林炸豆奶(陕西)
陕西小吃,以豆浆为主制成,成品外脆里嫩,味道甘美。榆林古为塞上名城,城东三教庵内有一孔“普惠泉“,清凉甘甜,含有丰富的矿物质,用此水磨豆浆制作豆腐,味道异常鲜美。
原料:浓豆浆1斤,鸡蛋1个,白糖3.5两,绿豆淀粉糊,面粉少许。(制一盆)。
制法:浓豆浆内磕入鸡蛋1个,加入调湿的绿豆淀粉糊,搅打均匀。炒锅内添入豆浆,加入白糖,用旺火烧开,徐徐倒入打好的鸡蛋豆浆,用手勺轻轻搅动,防止结底。见豆浆呈糊状时起锅,倒入方瓷盘内使其冷凝成冻状,即成豆奶。在案板上撒一层面粉,将冷凝的豆奶翻扣在面粉上再撒一层面粉,切成4厘米长、6厘米宽的条,用面盼裹匀,下入烧至8成熟的熟油里炸制。制作时逐个下入,以免粘边,炸至豆奶条漂浮油面呈金黄色时,捞出装盘,撒上白糖即成。
兰州牛肉拉面(甘肃)
甘肃兰州小吃。将面团按要求抻成粗细不同的面条,煮熟后浇上牛肉和汤制成。面条最宽的可达4厘米,称大宽,次者称二宽,再细者为韭叶,最细如丝者称一窝丝。面条韧,滑利适口。牛肉软灶烂,咸酸麻辣烫。
制法:1、将牛肉、牛骨头洗净,放入清水中浸泡4小时捞出,放入温水锅内。用大火烧沸,撇去浮沫,加花椒、草果、姜、盐,用大火煮约5小时,熟透后将肉捞出晾凉后切成肉末,牛肝也按上面作法煮汤待用。
2、将煮肉和骨头的汤撇去浮油,加入泡肉的血水,用大火烧沸、撇去浮沫,加牛肝汤及调味作料布袋,对少量水后再次烧沸,除去浮沫,加盐、味精、胡椒粉和萝卜片,改用小火煨。
3、面粉加清水拌成絮状,揉匀。揉面时加入篷灰水(用篷灰溶解的水。篷灰主产于西北,系戈壁荒原上所产的一种碱篷草,干后放入炕中,用火烧之,析出一种液体凝结于炕底,即为篷灰,呈不规则状块,灰色或灰绿色,与碱的用途相同人多用以制作面食,如制抻面、饼子等,除中和酸味,并具较浓郁的碱香)。饧后揪成半斤重的剂子,置抹清油的案板上,盖上湿布。下锅时,将面剂按要求抻拉成粗细不一的面条,煮熟捞入碗内,浇上肉汤和肉末,撒上香菜、蒜苗及辣椒油即成。
西南风味
韩包子(四川)
韩包子是成都著名小吃之一,它于1914年由名厨韩蝇斗创制,特点是选料严格,精工细作,皮薄松软,鲜香溢口。其子韩文毕承父业继续经营,开正式立下了“韩包子”的名号。
原料:上白面粉1斤,川盐5分,酵面1两,酱油1两,小苏打7分,胡椒粉2分,白糖5钱、浓鸡汁3两,净猪肉(4成瘦6成肥)1斤,熟猪油3钱,口磨5钱。(制20个)。
制法:1、将清水、酵面兑入面粉和匀,待发酵后加入苏打揉匀搓透。然后加入白糖、猪油反复揉匀,搓条扯成20个剂子,逐个摁成包子皮。
2、猪肉洗净,切成绿豆大的粒,口磨切成粒,与猪肉放入同一个盆内,加入川盐、酱油、胡椒粉、鸡汁拌匀成馅心。
3、将每个包子皮包入馅心7钱,捏成20个左右皱褶(俗称“细花子”),入蒸上沸水锅,用旺火煮熟。
九圆包子(四川)
九圆包子是重庆市“九圆食品店”制作的著名小吃品种,早在四五十年前就已闻名山城。九圆包子分咸、甜两种,咸的称火腿包子,甜的称玫瑰附油包子。
原料:上白面粉1斤,净冬笋1两,酵面6钱,干贝1钱,熟火腿6钱,酱汕5钱,净猪瘦肉1两,味精5分,水发虾米3钱,饴糖1两,绍酒1钱,白糖1两,葱节3段,姜末2钱,胡椒粉1钱,葱花1钱,熟猪油1.5两,姜片1片、甜面酱6钱,芝麻泊3钱(制20个)。
制法:1、将干贝洗净盛入碗内,加入姜片、葱节(一段)和清水少许,上笼蒸后取出撕碎。把口磨片成薄片,火腿切成绿豆大的粒。瘦肉去筋捶茸。三线肉切成一寸长, 二分厚的片。冬笋沸水伞后切成小粒。
2、将炒锅置中火上,倒入熟猪油,烧至五六成熟时,下肉片炒至6成熟,随时加酱油、甜面酱、葱节(二段)、绍酒,翻炒均匀,至9成熟时,再加入冬笋、干贝、口磨、虾米,稍炒起锅。稍晾后,将葱节去掉不用。再将炒熟的肉片切成绿豆大的粒,盛入盆内加瘦肉茸、味精、胡椒粉、火腿、葱花、芝麻油、姜束、白糖(3钱)拌合均匀,即成咸馅心。
3、在面粉中加清岁四西,酵面、饴糖、牛奶和匀揉成团,待发酵后加入小苏打、白糖(7钱)揉匀,搓条分成20个剂子,用手按成边薄中心稍厚的包子皮,包入馅心约7钱。然后将每个包子垫上一张白纸,入笼,上沸水锅用旺火蒸熟即成。皮薄馅饱,暄软如棉,馅心选料京戏,用料多达20余种,鲜美爽口。
龙抄手(四川)
抄手遍布我国城乡各地,北方一般称馄饨,南方称包面、云吞。四川各地城镇多有专店供应,以成都市的龙抄手、重庆市的吴抄手、温江县的程抄手、万县的海包面、内江市的鸡肉抄手更为出名。其制作方法大同小异。馅心配料各有特色,如龙抄手的馅心纯用猪肉,吴抄手则配一虾米,程抄手又佐以雪梨及醪糖汁,海包面是用牛肉铺以荸荠、茶叶汁等。味道各异,并可随季节和食者爱好变换用汤,如用原汤、红汤、示汤、鸡汤、清汤等。
下面介绍的是成都市龙抄手的制法。
原料:上白面粉1斤,鸡蛋2个,胡椒粉3分,姜2前,原汤(用母鸡、猪肚、猪肘、猪腿骨加清水用旺火熬制而成)4斤,川盐3钱,味精1钱,芝麻油3钱,静猪肉1斤(制10碗)。
制法:1、将猪肉洗净去筋,用刀背捶茸,加川盐1钱,清水(9两水分三次加入,边搅边加),用力顺一个方向搅拌,但搞活岁粉全部被肉吸收后,磕入鸡蛋1个,倒入姜汁(把姜洗净捶茸,加清水放许浸泡,去渣取汁)、芝麻油、味精5分、胡椒粉2分,继续搅拌至呈浆糊状即成馅心。
2、把面粉加清水4两及鸡东南1个调匀,反复揉匀,擀成级薄的片,切成方形抄手皮100张,再将馅心置面皮中心,上下两角对折合三角,再将左右两角向中间折抄,粘合成菱角形的抄手生坯。
3、将川盐2钱,胡椒粉1分、味精5分均匀地放入10个碗捏,舀入原汤。
4、水沸后下入抄手生坯,煮约五六分钟至熟,捞入碗中(每碗10个)即成。皮薄爽滑,馅心细嫩,原汤浓白,十分鲜美。
牛肉抄手(四川)
牛肉抄手是盐都—自贡市的著名小吃。据传,该[品种在清乾隆年间就流行于市。在1959年的全市饮食行业技术表面会上,以质味全优而夺冠,其质量、风味保持至今。
原料:上白面粉1斤,静水牛肉5里秒年个 ,鸡蛋1个,淀粉5两(约耗5钱),川盐7分,味精2钱,姜4钱,辣椒油6钱,花椒粉1钱,口磨酱油2两,香菜5钱,葱花、韭黄、芝麻油各1两,牛肉汤8两,熟菜籽油5钱(制10碗)。
制法:1、在面粉内加入鸡蛋、川盐3分及清水4两,反复揉匀,盖上湿布,稍饧,擀成极薄的面皮(边擀边撒淀粉防粘),切成边长约为2.5寸的方形面片共100张。
2、将牛肉洗净,用木棒捶茸,用刀剁去筋。再反复剁成极细的茸。剁好后放入盆内,加菜籽油、姜(捣茸取汁)、川盐4分及适量清水,搅拌均匀成馅心。
香菜、韭黄切成细粒。
3、取抄手皮1张,用小竹片以馅心(约2钱)放在皮子中心。然后将皮对折成三角形,手指将中心稍稍顶起,再将左右两角叠压在一起,做成船形。逐一完成。
4、取小碗10个,按量加入酱油、辣椒油、牛肉汤、味精。用旺火沸水将抄手煮熟,按每10个捞入碗内,淋上芝麻油,撒上花椒粉、香菜、葱花、韭黄粒即成。皮薄而润滑,馅心鲜嫩,味咸鲜微带麻辣,有牛肉的特殊香味,配以粉蒸牛肉食之,别具风味。
玻璃烧卖(四川)
烧卖,四川又称烧麦、“刷把头”,全省各地多有供应,尤以成都麦邱食品店供应的玻璃烧卖最为著名。因其玻璃烧卖因其皮薄,隔皮可见馅心而得名。
原料:上白面粉5两,猪肉(3成瘦7成肥)1斤,绿叶鲜菜5两,鸡蛋1个,酱油2钱,胡椒粉2分,川盐1钱,味精2分,淀粉5两(实耗1两),绍酒5钱,芝麻油2钱(制5份)。
制法:1、先把肥肉在沸水中煮熟晾凉,再将其和瘦肉分别切成绿豆大的粒。把鲜菜在沸水中焯过,然后叨碎剂干水分,鸡蛋磕入碗中打散。
2、在瘦肉粒中加入绍酒、味精、芝麻油、胡椒粉、酱油、川盐,拌和均匀,再加入鸡蛋糊、肥肉粒,鲜菜,和匀成馅心。
3、在面粉中加清水2两和匀,反复揉搓,出条分成20个剂子,撒入淀粉,擀成中间厚四边薄的荷叶形面皮,越薄越好。
4、在皮中间放上馅心8钱,捏成白菜形的烧卖坯,入笼,上沸水锅,用旺火蒸约4分钟后揭开笼盖,将适量冷水均匀地洒在烧卖上,再盖笼蒸约3分钟至熟即成。
鸡汁锅贴(四川)
鸡汁锅贴是重庆市的著名小吃之一,因用鸡汁制馅,故名。此点由经营锅贴及炖鸡汁为主的“丘二馆”制作供应。因其选料认真,制作精细,进餐时配以炖鸡汁同食,风味尤佳,深受食客们的欢迎。
原料:上白面粉1斤,鸡汁2两,猪前夹肉(肥瘦各半)1斤,姜1两, 葱1两,胡椒粉5分,味精1钱川盐2钱,白糖2钱,熟猪肉2两,绍酒2钱,芝麻油2钱(制50个)。
制法:1、将猪肉洗净、剁茸。姜、葱拍松,加清水少许及川盐1钱,取汁去渣。把肉茸盛入碗内,加入鸡汁、姜汁、葱汁、和清水2两,将其调散,加入川盐1钱,顺一个方向用力搅动,至汁水全部被肉茸吸收,然后再加入味精、胡椒粉、白糖、绍酒、芝麻油、和匀成馅心。
2、在面粉加开水四五两,烫和均匀,置案板上晾凉,盖上布帕。
3、将烫好的面揉匀,搓成条,分成50个剂子 ,擀成圆形饺皮,包上馅心(约3钱),捏成豆角形的饺子。
4、平锅置于中火上,将饺子整齐地摆入锅内。淋熟猪油1两,再加清水约2两,盖上锅盖,并将锅不断的转动,使其均横受热,至锅内水将干时,再淋入 熟猪油1两,盖上锅盖继续煎焖约二三分钟,至饺底呈金黄色即成。
牛肉焦饼(四川)
牛肉焦饼在四川主要城市多有供应,叫法也不尽一致。成都称牛肉焦饼,重庆叫牛肉焦包,自贡、南充、温江等地则称牛肉焦耙,其中以成都“三义圆“的牛肉焦饼最有名气。相传此饼已有90年里十时毫 ,现店址设在成都上动大街,因住制者曹大亨象哑巴,因又称“哑巴焦饼”。该店供应焦饼,方式独特,有“焦饼煎时满街香,香味喷鼻鼻诱人尝”之说。
原料:上白面粉1斤,姜粒1.5钱,黄牛腿肉8两,酱油2钱,熟牛油1.5两,醪糟汁3钱,芝麻油5钱,川盐1.5钱,花椒粉2钱,葱花6两,豆瓣2钱,熟菜籽油3斤(约耗4两)(制20个)。
制法:1、将牛肉洗净,去筋,制成细粒。加入姜粒、醪糟汁、川盐、豆瓣、花椒粉、熟菜籽油5钱,芝麻油、酱油和适量清水,拌和均匀,临包时再加入葱花即成馅心。
2、在面粉中加沸水4-5两,边加边搅,成烫面,晾凉后揉匀。牛油入锅溶化后加菜籽油6钱,搅匀起锅晾凉,凝结后即成牛油酥。
3、将烫面平摊在案板上,把牛油酥均匀地抹在烫面上,然后将面卷成圆筒形,并搓成条成起酥面。
4、把起酥面分成20个剂子,用手压成皮,包入馅心(约8钱),压成扁圆形的饼坯。
5、平锅内下入菜籽油,烧至五六成熟,将饼坯均匀地放入锅内,煎炸约四五分钟,将饼翻面,当两面均呈金黄色即成,如配以牛肉面条或牛肉汤同食,风味尤佳。
经济凉面(四川)
凉面是一种较为普遍的食品,多夏季供应。“经济”系重庆市一著名饭馆名, 几十年来,其凉面以其调味多样,散疏爽口,物美价廉而深受群众欢迎。
原料:机制细圆面条1斤,红酱油1两,红油辣椒2两,味精1钱,醋7钱,花椒粉3钱,芝麻酱1两,绿豆芽5两,蒜泥4钱,芝麻油6钱,葱花3钱,熟菜籽油1两,白糖7钱。(制10碗)。
制法:1、把绿豆芽去根洗净,用沸水焯热晾凉。麻酱加芝麻油调稀。
2、把沸水锅置旺火上,下面条煮熟,捞起晾于案板上,用风扇吹凉,拌上熟菜籽油,抖散。
3、取碗10只,用绿豆芽垫底,将凉面分装在上面,再将红酱油、红油辣椒、醋、味精、花椒粉、蒜泥、葱花、白糖分别淋入即成。
珍珠圆于(四川)
珍珠圆于是成都著名小吃之一。在在1919年,灌县“荣乐圆”的张合荣师傅就在成都忠烈祠东街开设小吃店,专营该品种。后几经迁址,1981年在成都东凤路大慈寺旁新建珍珠圆于店,集中供应著名小吃,以珍珠圆于为主。馅心除洗沙馅外,还有玫瑰、芝麻、冰桔等甜馅,另外还加芽菜、葱花的咸馅。下面介绍的是洗沙馅的制法。
原料:糯米10斤,大米3.5斤,干豆沙1斤,芝麻粉1.5两,白糖2.2斤,熟猪油2.8斤,经蜜樱桃5两(制200个)。
制法:1、将糯米、大米淘洗干净,分别用清水泡发8-9小时,取糯米9斤与大米磨成吊浆粉,剩余糯米放入筲箕内做“裹米”。樱桃对剖成两瓣。
2、炒锅置中火上,加入清水2两,沸后加入熟猪油8两,白糖2两。白糖溶化后,锅移小火上,加入干豆沙不断翻炒,至翻沙后再加入芝麻粉合匀,起锅后与其余白糖、猪油拌合均匀,分成200份,即成洗沙馅心。
3、把吊浆粉加适量清水揉匀,分成200个剂子,每个剂子,每个剂子包入馅心,捏合封口,搓成圆形,放入盛有“裹米”的筲箕内,使其均匀地沾上“裹米”,顶上嵌樱桃一瓣,入铺有纱布的笼内摆好,上锅蒸约15分钟至熟即成。
五香糕(四川)
五香糕是泸州市的著名小吃之一,是在民间油糍粑的基础上改进而来的,已有60多年历史,既可热食,还能冷吃,风味别具一格。
原料:糯米10斤,白糖1.5斤,饴糖3两,熟芝麻1两,蜜桂花2钱,菜籽油20斤(约耗1.5斤)。(制200个)。
制法:1、把糯米用水洗净,装入盆内,加水没过约一半。待水被吸收后,再将米摊开,让表面水分晾干,用石雕春成极细的粉,过萝筛成粉子(当地称“磕粉”)。
2、锅置旺火上,加2斤清社会烧沸,下入3/10的粉子搅匀,成熟芡后起锅,置案板上加入其余粉子,趁人反复揉匀(酌加清水),摊开压平成3分厚的片,再切成菱形块即成糕坯。
3、炒锅置旺火上,加入菜籽油,烧至八成熟,下糕坯炸至表面呈金黄色。同时另一炒锅置中火上,加少许清水,烧沸后加入白糖、饴糖搅匀,烧至起绿豆大的泡时加入蜜桂花,搅匀成汁糖汁,随即将炸好的糕块捞入糖汁锅中,使其均匀地粘上糖汁,捞起,撒上芝麻、色泽金黄,外脆内嫩,香甜爽口。
过桥米线(云南)
过桥米线最早见于滇南一带。相传临安府(今建水县)东门外护城河上有一座锁龙桥,桥西是商业区。有一告老还乡的老人,每天过桥吃早点,先到肉铺买里脊肉,再到作坊买模米线,后到饭馆买油鸡汤落座,请师傅把里脊肉片成薄片。他把肉片放入热鸡汤中烫熟,再挑入米线烫食。久而久之,引起厨师和顾客的注意,便问他有何味道?他说:“我每天从桥东来到桥西,人过桥,米线也过桥,味道很鲜。”从此,过桥米线被厨师引入食谱,得以流传下来。现以云南昆明德鑫圆过桥米线馆最为著名。
原料:鸡2只,鸭1只,猪里脊肉1斤,乌鱼1斤,猪肚1斤,猪腰子6两,菜芽1斤,葱、姜等适量(制100碗)。
制法:1、吊汤。将宰杀除杂洗净的2只母鸡、1只老鸭、猪筒子骨3副(吊汤10碗,以下用量筒)放如汤桶,加水40斤,上旺火边煮边去浮沫煮4小时,捞出肉骨,用鸡血清汤。改用小火炖,保持微沸,下食盐。
2、制料。将吊汤的鸡、鸭去头、爪、骨,取肉,用盐、五香粉、花椒拌匀腌入味,切成5厘米长、3厘米宽的条,分别装入10只盘内。猪里脊肉片成5厘米长、45厘米宽的薄片。乌鱼、猪肚、猪腰,手皮去筋、腰臊,片成薄片,腰片入凉水漂洗后与肚片入开水锅中佘过,沥干。将4种片分装10个盘内并排成4行。菜芽1斤洗净,选嫩的切成2厘米长的段,葱白切段熟芽一起装盘。葱叶、芜荽切末,姜切丝一起装盘。豆腐皮洗后用开水烫软入碟。鸽蛋洗净放入碗豆苗盘内。甜酱油、花酱油、油辣椒上桌任客选用。
3、食用。先将6斤米线入开水锅烫热,分装入10只碗内,取10只大海碗先入沸水烫过再在碗内舀入已制好的微沸鸡汤,放入味精、呼叫面、热沸猪油6钱(盖住汤面,保持热气不逸出为宜)随米线、肉片、肉条、调料、绿菜上桌。食时先磕入鸽蛋两只烫热,下肉片烫熟,再下绿菜,最后挑入米线,边烫边食,调料、肉条酌量配食。
 

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